? ? ?作為(wei)一種復(fù)合調(diào)味(wei)料，番茄調(diào)味醬(jiang)是以濃縮番茄(jia)醬為(wei)主要(yao)原料，添加(jia)或不添加(jia)食糖、食用鹽(yan)、食醋或食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用增稠劑等(deng)輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌(jun)和罐(guan)裝而成。因富(fu)含可溶性糖(tang)、番茄紅素和維(wei)生素等多種營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)味醬(jiang)深受消(xiao)費(fèi)者喜愛，且(qie)在我國的消(xiao)費(fèi)量呈逐年(nian)增加的趨勢(shi)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感(gan)官品質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定了(le)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜好(hao)程度。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭

? ? ?將番茄調(diào)味醬(jiang)倒入樣品(pin)杯中，填充大(da)約75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃活(huo)塞對(duì)樣品(pin)進(jìn)行擠壓，測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰(feng)的zui大值定義為(wei)番茄調(diào)(diao)味醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的面(mian)積定義(yi)為番(fan)茄調(diào)味醬的稠(chou)度。

粘聚(ju)性: zui大的(de)負(fù)峰力表明了(le)番茄調(diào)(diao)味醬的(de)粘聚(ju)性。

粘性：負(fù)峰(feng)的面積定義(yi)為番茄(jia)調(diào)味醬的粘性(xing)。