技術(shù)文章
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技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)(jia)反向(xiang)菠菜膠囊(nang)的制作工藝
分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利物理(li)學(xué)家Nicholas Kurti和法國化(hua)學(xué)家Hervé This提出的。簡(jian)單來(lai)說,分子烹飪(ren)是利用科(ke)學(xué)的方(fang)法研究食(shi)物在制作(zuo)過程(cheng)中發(fā)生的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變化(hua)。分子(zi)烹飪技術(shù)主(zhu)要包括泡(pao)沫技(ji)術(shù)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫(wen)技術(shù)(shu)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊(nang)球化技術(shù)是分(fen)子烹飪的代表(biao)技術(shù)之一,其機(jī)(ji)理是海藻(zao)酸鈉遇到鈣離(li)子會(huì)迅速發(fā)(fa)生離子交換(huan),形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu),生成海(hai)藻酸鈣凝膠小(xiao)球。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海藻酸鈉(na)溶液中得到(dao)的是反向(xiang)膠囊,膠囊只(zhi)是表(biao)面膠化,里面的(de)仍然是(shi)液體狀態(tài)。
菠菜又名波斯(si)菜,富含類(lei)胡蘿卜素、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)素,具(ju)有保障營(ying)養(yǎng)、增(zeng)進(jìn)健康、增強(qiáng)(qiang)抗病能力(li)等作用。本文(wen)采用(yong)反向膠囊球化(hua)技術(shù)制(zhi)作了菠菜(cai)膠囊(nang),考察海(hai)藻酸鈉用量、乳(ru)酸鈣(gai)用量(liang)、成型時(shí)間(jian)、膠囊體積(ji)、菠菜(cai)與水的質(zhì)量(liang)比對菠(bo)菜膠囊的影響(xiang)。
1 反向菠菜膠囊(nang)制作工藝
將菠菜洗凈(jing),去梗,將菠(bo)菜與(yu)蒸餾水(shui)混合榨汁(zhi);量取(qu)250mL菠菜(cai)汁,加入乳(ru)酸鈣(gai)中,攪拌均勻,加(jia)入黃原膠,再次(ci)攪拌(ban)均勻;稱(cheng)取海藻(zao)酸鈉放入(ru)燒杯中,加入500mL蒸(zheng)餾水,攪拌均勻(yun);利用針(zhen)管或(huo)量勺稱(cheng)量菠菜汁,將其(qi)滴入海藻酸鈉(na)中,保持一定時(shí)(shi)間;取(qu)出,放(fang)入清(qing)水中清(qing)洗,定型(xing)。
2 儀器評價(jià)
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性分(fen)析儀)
探頭:圓(yuan)柱形平底探(tan)頭
測試參數(shù):測試(shi)前速(su)度為0.5mm/s,測(ce)試速度(du)為0.5mm/s,測試后(hou)速度:0.5mm/s,目標(biāo)模(mo)式:形變30%
測定結(jié)果:主(zhu)要取(qu)破裂力、硬度、粘(zhan)附性、膠(jiao)黏性。
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3 結(jié)果
采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試了(le)菠菜膠囊的破(po)裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性及膠黏性(xing)。研究結(jié)果表明(ming):海藻(zao)酸鈉用量5.2g,乳酸(suan)鈣用量2.3g,成型時(shí)(shi)間12min,膠囊(nang)體積1.25ml為反(fan)向菠菜膠囊的(de)工藝。