臘肉是指(zhi)腌制的(de)肉通過烘(hong)烤或煙(yan)熏過程所制成(cheng)的加(jia)工產(chǎn)(chan)品。臘(la)肉是我(wo)國歷史悠(you)久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)味(wei)料腌制，再經(jīng)煙(yan)熏等一系(xi)列工藝加工(gong)的肉制(zhi)品，具有(you)色澤(ze)美觀、風(feng)味濃郁、耐貯(zhu)藏等特性。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌制方(fang)式、煙熏(xun)條件和貯藏(cang)條件有很大的(de)關系，而臘肉(rou)的質(zhì)構是臘肉(rou)品質(zhì)的重(zhong)要方面，質(zhì)(zhi)構儀作為(wei)質(zhì)構分析(xi)儀器，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gou)指標數(shù)(shu)據(jù)量化等特點(dian)，可以用質(zhì)(zhi)構儀來測定(ding)臘肉的質(zhì)構(gou)儀，從而為腌(yan)制方式、煙熏(xun)和貯藏(cang)條件的選擇(ze)和優(yōu)(you)化提供(gong)一定的參(can)考。

1、樣品(pin)準備

將腌制好(hao)的臘肉切(qie)成相同規(guī)(gui)格的臘(la)肉樣塊，在室溫(wen)下進行質(zhì)構測(ce)試。

2、儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準備好的臘(la)肉樣塊置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構TPA分析(xi)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變量 40%

測定結果：可以測試臘(la)肉的(de)硬度、彈(dan)性、回復性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biao)。