豆腐(fu)是起源于中國(guo)的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝固劑(ji)來分類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類和(he)酶類制(zhi)成的豆腐(fu)，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是以(yi)葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝固劑(ji)制作的豆腐，是(shi)一種酸類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工藝(yi)通常包括兩步(bu)加熱：先在中性(xing)pH 值條件下(xia)加熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性(xing)條件下加熱。內(nèi)(nei)酯會釋(shi)放出質(zhì)子來(lai)中和大(da)豆蛋白(bai)聚合物所帶的(de)負(fù)電，接下(xia)來再通過氫(qing)鍵、離子(zi)相互作(zuo)用等來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高(gao)場強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用(yong)工藝，使(shi)大豆蛋白在較(jiao)低溫度(du)下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷(leng)凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)(tong)熱凝膠相(xiang)比，冷凝膠在(zai)zui終形成凝(ning)膠時不(bu)需加熱，具有以(yi)下優(yōu)勢：*，冷凝(ning)膠可以(yi)保護(hù)添加(jia)到凝膠(jiao)中的(de)熱敏性物質(zhì)；第(di)二，大豆蛋(dan)白冷凝膠的(de)制備能減(jian)少生產(chǎn)過程(cheng)中加熱設(shè)(she)備的使(shi)用，降低能(neng)耗。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠(jiao)凝膠凝膠強(qiáng)度(du)差、凝膠(jiao)持水(shui)性差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度的測定(ding)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強(qiáng)度探頭(tou)）

測試條(tiao)件：在25 mL 燒杯中(zhong)形成凝膠(jiao)，速度為(wei)1mm/s，模式：形變50%

3 測試結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度

與傳統(tǒng)加熱(re)預(yù)處理(li)相比，2 種(zhong)高場強(qiáng)超聲(sheng)-加熱(re)聯(lián)用預(yù)處理(li)都能(neng)夠顯著（P<0.05）增強(qiáng)(qiang)大豆(dou)分離(li)蛋白冷凝膠(jiao)的持水(shui)性和凝膠強(qiáng)度(du)。工藝一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備的冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)隨超(chao)聲時間的(de)增加逐(zhu)步增加（凝(ning)膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備(bei)的冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度在較短超聲(sheng)時間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅速(su)增加(jia)（凝膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(37.57±2.57)g。