魚(yú)糜凝膠的力(li)學(xué)性能是(shi)評(píng)價(jià)魚(yú)糜制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加熱是(shi)魚(yú)糜(mi)凝膠形成的關(guān)(guan)鍵步驟，魚(yú)糜加(jia)熱形成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷(li)凝膠化、凝膠(jiao)劣化和(he)魚(yú)糕(gao)化三個(gè)階(jie)段。凝膠(jiao)化是指魚(yú)糜在(zai)通過(guò)50℃以下的(de)區(qū)域(yu)時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)間形成(cheng)疏水相互作(zuo)用和非二硫(liu)共價(jià)(jia)鍵等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在(zai)50-70℃溫度(du)范圍(wei)內(nèi)會(huì)激活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易(yi)導(dǎo)致凝(ning)膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中常快速(su)通過(guò)(guo)該溫度帶，直(zhi)接進(jìn)入魚(yú)糕化(hua)階段以提高魚(yú)(yu)糜的(de)凝膠性能。魚(yú)糕(gao)化影(ying)響凝膠(jiao)內(nèi)部(bu)蛋白(bai)質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)并影響水(shui)分的含量及分(fen)布。

鰱魚(yú)是(shi)我國(guó)淡水(shui)養(yǎng)殖的(de)重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)(yu)類(lèi)，具有易飼(si)養(yǎng)、生長(zhǎng)(zhang)快、氨基酸(suan)均衡和(he)蛋白(bai)質(zhì)生物(wu)學(xué)效價(jià)(jia)高等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但其濃厚(hou)的土腥味(wei)，肉薄刺多(duo)，在鮮銷(xiāo)市場(chǎng)(chang)并不受歡迎。目(mu)前，將(jiang)低價(jià)鰱通(tong)過(guò)精深加工制(zhi)成魚(yú)糜凝膠制(zhi)品，可有(you)效提高其附加(jia)值，避免大量鰱(lian)魚(yú)蛋白質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚(yú)糜(mi)凝膠制備(bei)工藝

將鰱(lian)魚(yú)冷水清(qing)洗后去頭、去鱗(lin)、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨、采(cai)肉，用5 倍體積的(de)自來(lái)水漂(piao)洗2 次，再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶(rong)液漂(piao)洗1 次，漂洗后(hou)以2500r/min 離心脫水4min，進(jìn)(jin)行斬拌，同時(shí)(shi)調(diào)整水(shui)分含量為(wei)82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端密封(feng)（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guò)凝膠(jiao)化和魚(yú)糕化獲(huo)得魚(yú)糜凝(ning)膠制品。

2 儀器(qi)設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司

3 測(cè)試條(tiao)件及步驟

（1）穿刺性能測(cè)(ce)定

將魚(yú)糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上(shang)。選用球形(xing)探頭P/0.25S。測(cè)(ce)試所得力與距(ju)離計(jì)(ji)算凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹陷(xian)深度。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)(dian)：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA性能(neng)測(cè)定

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣(yang)品臺(tái)上。采用型(xing)號(hào)為P/36R 探頭(tou)。測(cè)試條件設(shè)(she)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切性(xing)能測(cè)定

將魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的小圓柱體(ti)，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上。選用測(cè)(ce)試探頭P/BS；最大力為剪切(qie)力；所得(de)最大值（峰值(zhi)）與起始點(diǎn)連(lian)線的斜(xie)率用于表征其(qi)脆性(xing)，其值越(yue)大代表魚(yú)(yu)糜凝膠脆性(xing)越大。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性能(neng)測(cè)定

將魚(yú)(yu)糜凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺(tái)上，測(cè)(ce)試探頭P/35R。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：應(yīng)力松弛(chi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時(shí)間(jian)：180s

（5）蠕變性能測(cè)定(ding)

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺(tái)(tai)上。選用測(cè)試(shi)探頭P/6。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：蠕(ru)變

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間：60s