? ?嫩度是(shi)肉品質(zhì)的重要(yao)標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)者(zhe)評判肉(rou)質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老"，是(shi)指肉品堅韌，難(nan)于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩"，是(shi)指肉品(pin)在被咀嚼的(de)時柔軟、多汁(zhi)和容易咀嚼爛(lan)。肉的(de)嫩度指肉(rou)在食用(yong)時口(kou)感的(de)老嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌肉中各(ge)種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所(suo)決定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切(qie)刀具被廣(guang)泛用于評(ping)估家禽及大(da)型禽(qin)類肉的嫩(nen)度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試方法（點此下載）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和(he)斜口、直角切刀(dao)，側(cè)邊可限(xian)制形變(bian)。通過測(ce)定儀器的(de)傳感器記錄(lu)刀具(ju)切割肉樣時的(de)用力情(qing)況，并(bing)把測定的(de)剪切力(li)峰值（力(li)的zui大(da)值）作為肉(rou)的嫩度(du)值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測試刀具(ju)在測定(ding)嫩度時也(ye)非常的常用(yong)。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品(pin)20mm左右(you)，而且(qie)切口也非常小(xiao)，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工(gong)切割(ge)試驗造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可(ke)進(jìn)行肉制品切割或者剪切試驗。刀片(pian)使用一(yi)段時間(jian)后可以卸下(xia)來定期更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利，從而保證(zheng)了實驗(yan)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確(que)性。使用(yong)P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺寸不一(yi)致給(gei)測試結(jié)(jie)果帶來的影響(xiang)。P/MORS刀片(pian)測試結(jié)果與人類的感官測試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性(xing)，該裝(zhuang)置的測試可靠且(qie)速度比其(qi)他儀器分析方法更快(kuai)。使用P/MORS刀具測試完整(zheng)的魚片，只要設(shè)定一個簡單(dan)的測試(shi)方法，就可以(yi)zui大限度地減少由于樣品(pin)制備(bei)帶來的實驗誤差，縮短(duan)樣品制備時間(jian)。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控制(zhi)所需的(de)勞動力和時(shi)間。在測試中，刀片剪切能(neng)量（N×mm）是從(cong)測試開(kai)始到結(jié)(jie)束的(de)力變(bian)形曲線(xian)下的面積(ji)；也可測(ce)下剪切(qie)過程中的zui大(da)力（zui大(da)剪切(qie)力）（N）。這兩個(ge)數(shù)據(jù)都可(ke)以作為(wei)衡量肉嫩度的(de)指標(biāo)(biao)。