2020年，國(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食(shi)物與(yu)營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究所(suo)研究人員(yuan)題為“雙蛋(dan)白對(dui)冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定冰淇淋(lin)的硬度。

摘要: 本文研究了(le)不同(tong)濃度的雙蛋白(bai)的起泡(pao)性、泡沫(mo)穩(wěn)定性、乳(ru)化性和(he)乳化(hua)穩(wěn)定性。并(bing)以不同(tong)比例的添(tian)加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋中(zhong)，通過測定料液(ye)的黏度、冰淇淋(lin)的硬度、融化率(lv)、膨脹率(lv)等指標(biao)，研究雙蛋白(bai)添加(jia)量對冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，蛋白(bai)起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋(dan)白溶(rong)液濃(nong)度增(zeng)加，起泡性(xing)先上升(sheng)后下降，泡(pao)沫穩(wěn)定(ding)性先上(shang)升后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白(bai)溶液濃度的(de)增加先(xian)上升(sheng)后保持不變(bian)。隨著雙蛋白(bai)添加量(liang)的增加(jia)，冰淇淋料液黏(nian)度呈先(xian)上升后下(xia)降趨勢，硬度呈(cheng)上升趨勢，融(rong)化率呈下降(jiang)趨勢; 當添(tian)加量在0～10% 的范圍(wei)時，膨脹*下(xia)降后上(shang)升; 當添加量(liang)大于10%后，膨脹率(lv)和感官評分開(kai)始下降(jiang)，冰淇淋品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙蛋白(bai)添加量(liang)同對照組(zu)感官評分無顯(xian)著差異，口感(gan)可以(yi)被消費者接受(shou)，選擇雙蛋白(bai)的添加(jia)量為10%。

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