? ? 2018年，國內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)學(xué)(xue)報》在(zai)線發(fā)表了浙江(jiang)海洋大學(xué)食(shi)品與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研究人(ren)員題(ti)為"殼聚(ju)糖對(dui)煎烤魷(you)魚品(pin)質(zhì)及甲醛生(sheng)成的影響(xiang)"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰拔(ba)儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定魷魚的(de)硬度、彈性(xing)、黏聚性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎烤魷(you)魚在制作過程(cheng)中的營養(yǎng)損失(shi)和 甲(jia)醛的生成。實(shí)驗(yàn)(yan)采用2g／L的(de)殼聚糖 溶液(ye)( 普通殼聚糖(tang)和羧甲基殼(ke)聚糖) 浸泡(pao)處理新鮮 巨(ju)型槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛檢(jian)測的結(jié)(jie)果顯示，煎(jian)烤后對照組( 純(chun)水浸(jin)泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲基(ji)殼聚糖組(zu) 魷魚中的(de)甲醛含量(liang)分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之(zhi)間差異極顯著(zhu)。煎烤前后(hou)魷魚 中幾種營(ying)養(yǎng)素的檢測結(jié)(jie)果顯示，殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸、脯氨酸(suan)、胱氨(an)酸、賴(lai)氨 酸、十二酸(suan)、十五酸(suan)、十七酸(suan)、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸、二十碳 四(si)烯酸(suan)、二十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二(er)十二(er)碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素(su)Mg、P、Mn和維生素(su)C含量高于對照(zhao)組，其他(ta)營養(yǎng)素(su)含量較對照(zhao)組低。羧 甲 基(ji)殼聚糖組中天(tian)冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲(jia)硫氨酸(suan)、亮氨酸、賴氨酸(suan)、組氨酸、十四(si)碳烯酸、十五酸(suan)、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯(xi)酸、二(er)十碳四烯酸、二(er)十碳(tan)五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含 量(liang)高于對 照組 ，其(qi)他 營 養(yǎng)素含量(liang)較對照(zhao)組低。另外，EPA及7種(zhong)人體必需氨(an)基酸在殼(ke)聚糖組的含(han)量高于羧(suo) 甲基(ji) 殼聚糖組(zu)。研究(jiu)表 明，2種殼(ke)聚糖均能有(you)效抑制(zhi)魷魚(yu)在煎烤(kao)過程中甲醛的(de)生成，普通殼(ke) 聚糖效果(guo)更顯著，并且(qie)能較好(hao)地保(bao)持魷魚的品(pin)質(zhì)。