中式(shi)香腸是我(wo)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)腌臘(la)肉制品之一(yi)[1],具有肉(rou)質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特、滋味(wei)鮮咸(xian)等特(te)點(diǎn),深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛(ài),在腌臘肉制(zhi)品市(shi)場(chǎng)中(zhong)占有(you)重要的地位(wei)[2]。在中式香腸的(de)腌制與風(fēng)干(gan)階段(duan),通常會(huì)添加(jia)一定量(liang)的亞硝酸鹽作(zuo)為發(fā)色劑,其主(zhu)要功能是促進(jìn)(jin)肉制(zhi)品發(fā)色(se)、抑制肉毒(du)梭狀芽孢桿(gan)菌生(sheng)長(zhǎng)、抑制(zhi)脂肪氧(yang)化和增強(qiáng)(qiang)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具(ju)有強(qiáng)(qiang)烈致癌作用的(de)亞硝胺,長(zhǎng)(zhang)期食用(yong)含亞硝酸(suan)鹽的(de)食品(pin)會(huì)對(duì)人體健康(kang)造成極大危害(hai)[4]。為了保證腌臘(la)肉制品的質(zhì)量(liang),減少亞硝酸(suan)鹽使用(yong),不少學(xué)者都(dou)致力(li)于亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物的研究(jiu)。已有試驗(yàn)(yan)證實(shí),亞硝基血(xue)紅蛋白[5]、番茄(jia)紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素(su)[7,8]、甜菜(cai)紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可(ke)用作(zuo)亞硝酸鹽(yan)替代物,具有(you)改善肉制品(pin)色澤、提高(gao)肉品貯藏品質(zhì)(zhi)、延長(zhǎng)貨架期等(deng)作用。但這些(xie)替代(dai)品也(ye)具有某些(xie)不足,如其(qi)中的血(xue)紅蛋白類替代(dai)物就在溶解(jie)性、光照(zhao)穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定性等方(fang)面存(cun)在缺陷(xian)。作者團(tuán)隊(duì)前期(qi)研究發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過(guò)程中(zhong)添加(jia)L-組氨酸可以增(zeng)加血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)物中氧(yang)合血紅蛋白(bai)的相對(duì)含量,降(jiang)低高鐵(tie)血紅蛋(dan)白的相(xiang)對(duì)含量,從而使(shi)血紅蛋白反(fan)應(yīng)液具有良好(hao)的色澤;然而,糖(tang)化后(hou)的組氨酸(suan)血紅蛋白反應(yīng)(ying)物在肉制品(pin)中的應(yīng)用效果(guo)還未明晰。

包裝方式(shi)是影響肉制品(pin)品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一(yi)[12]。不同包(bao)裝、貯(zhu)藏方式[13]對(duì)肉制品貯(zhu)藏期間(jian)的品質(zhì)有不(bu)同影響(xiang)。研究表明,對(duì)(dui)肉制品進(jìn)行真(zhen)空包裝(zhuang)可以很好地(di)保持產(chǎn)品原有(you)的色、香(xiang)、味,并(bing)延長(zhǎng)保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍等[15]通過(guò)對(duì)(dui)比短期貯藏(cang)過(guò)程中不同包(bao)裝方(fang)式的羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸的品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)包(bao)裝對(duì)羊肉發(fā)(fa)酵香腸特性的(de)保持度(du)較高,能有效延(yan)長(zhǎng)羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對(duì)低脂雞肉(rou)香腸(chang)進(jìn)行真空包(bao)裝后,在4 ℃條件(jian)下貯藏50 d,香腸(chang)的品(pin)質(zhì)仍然保(bao)持良好,且在貯(zhu)藏的前28 d水(shui)分活度(du)僅有輕微下降(jiang),pH和顏(yan)色指標(biāo)基(ji)本保持不變。安(an)攀宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包裝(zhuang)可以輔(fu)助天然(ran)抗氧化(hua)劑提升香(xiang)腸的抗氧化性(xing),尤其是在貯藏(cang)后期天然(ran)抗氧化(hua)劑失效后,真(zhen)空包裝仍能(neng)發(fā)揮(hui)較好的抗氧化(hua)作用。

本試驗(yàn)在前(qian)期研(yan)究的(de)基礎(chǔ)上,將糖(tang)化血(xue)紅蛋白色(se)素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞(huai)血酸鈉、番茄(jia)紅素混合后(hou)應(yīng)用于(yu)中式(shi)香腸(chang)生產(chǎn)中,并(bing)將其分別置(zhi)于散裝(zhuang)和真空(kong)包裝條件下(xia),探究(jiu)不同色素(亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物)和(he)包裝(zhuang)方式對(duì)中(zhong)式香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色(se)澤、pH值、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含量等理化(hua)指標(biāo)(biao)的影響,以期(qi)為香腸的(de)加工和貯藏(cang)工藝改(gai)進(jìn)提供參考依(yi)據(jù),促進(jìn)腌臘(la)肉制(zhi)品的安全(quan)生產(chǎn)與科(ke)學(xué)貯藏(cang)。