毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆屬，又稱(cheng)為菜(cai)用大豆或青毛(mao)豆，富含蛋白(bai)質、脂肪、礦物質(zhi)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營(ying)養(yǎng)成分，其氨(an)基酸比例與人(ren)體蛋白質中氨(an)基酸組(zu)成相似。因(yin)此，毛豆作(zuo)為人(ren)類植物蛋白(bai)的重要來源(yuan)，深受消費者喜(xi)愛，常被(bei)加工成各類產(chǎn)(chan)品。熱處(chu)理是(shi)果蔬采(cai)后加工的(de)基本工序之(zhi)一，它可以(yi)破壞酶(mei)活性(xing)，殺死微生物(wu)。熱處理還(hai)具有排除組織(zhi)中的空氣、防止(zhi)氧化、減(jian)少果蔬中(zhong)的硝(xiao)酸鹽以及軟(ruan)化組織的作(zuo)用。適(shi)當?shù)臒?re)燙護色可(ke)以有效防止果(guo)蔬在儲(chu)存過程中(zhong)褐變，延(yan)長果(guo)蔬的保(bao)質。為了(le)取得(de)理想的(de)護色效果(guo)，近年(nian)來，許多研(yan)究者(zhe)試驗(yan)把多(duo)種護(hu)色劑聯(lián)合使用(yong)，以獲取復(fu)合護色劑的最(zui)佳組合(he)配比(bi)。這不僅降低了(le)單一護(hu)色劑(ji)的濃度以確(que)保安全(quan)，而且提高了(le)抑制(zhi)褐變(bian)的效果。

1、毛豆硬度測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將毛豆分為(wei)均等的2 瓣，再(zai)將1 瓣的平(ping)齊面置于(yu)測試臺，確保探(tan)頭作用(yong)于樣品的(de)過程中樣品(pin)不發(fā)生(sheng)移動，測試條件如(ru)下：

測試模(mo)式：單次下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biao)模式：距離 2mm