重慶工商大(da)學(xué)環(huán)境與資(zi)源學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"不同(tong)包裝方(fang)式對(duì)冷藏(cang)重慶(qing)合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)定了(le)蒸煮后黑豬(zhu)肉的剪(jian)切力。

摘要(yao)：【目的】研(yan)究真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托(tuo)盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響．【方法】測(cè)定(ding)貯藏過(guò)程中(zhong)不同包(bao)裝方式下(xia)豬肉的蒸(zheng)煮損失率、熟(shu)肉剪切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白以及(ji)全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮(dan)含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對(duì)比分析各(ge)指標(biāo)的變化．【結(jié)(jie)果】隨著(zhe)貯藏天數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損(sun)失無(wú)顯著變(bian)化，ＴＰ變(bian)化極顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉損失率(lv)增大(da)了５．５５％，隨后(hou)逐漸減(jian)小．

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉(rou)剪切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏１１ｄ均極(ji)顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維(wei)持豬肉較好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性．ＶＰ豬肉肌漿蛋(dan)白濃(nong)度變化不顯(xian)著，ＴＰ豬肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉(rou)肌漿蛋白的濃(nong)度極顯(xian)著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白(bai)濃度兩(liang)者均有顯(xian)著變化，ＴＰ較(jiao)ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上升(sheng)趨勢(shì)，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)鮮(xian)度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力(li)與肌肉全(quan)蛋白含量相(xiang)關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮(zhu)損失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)相(xiang)關(guān)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(duì)肉(rou)品質(zhì)(zhi)有一定減緩(huan)變質(zhì)(zhi)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯藏期較(jiao)ＶＰ豬肉(rou)短，研究結(jié)果(guo)可為重慶(qing)合川黑豬肉冷(leng)藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切力(li)測(cè)定

取測(cè)定完蒸(zheng)煮損失后(hou)的肉樣，用(yong)直徑為1.27cm 的(de)圓柱形空心(xin)取樣器沿肌纖(xian)維方向取肉(rou)柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定(ding)肉柱的剪(jian)切力值．每個(gè)肉(rou)樣的剪切力值(zhi)為各肉柱剪(jian)切力(li)值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果(guo)分析(xi)

圖２ 不同(tong)包裝方(fang)式對(duì)(dui)豬肉冷藏(cang)過(guò)程中(zhong)剪切力(li)值的影響

由圖(tu)２得知，真空包(bao)裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力從鮮肉(rou)到貯藏(cang)１ｄ變化極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏(cang)１ｄ到貯藏１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明真空(kong)擠壓導(dǎo)致豬肉(rou)剪切力降(jiang)低，并在真(zhen)空包(bao)裝下不會(huì)(hui)發(fā)生較大(da)變化．托盤包(bao)裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力(li)變化不穩(wěn)(wen)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯著大于(yu)真空包裝(zhuang)（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空(kong)包裝的冷鮮肉(rou)嫩度(du)明顯高于(yu)托盤包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報(bào)道的結(jié)果(guo)一致(zhi)，證實(shí)(shi)了真空包裝的(de)冷鮮肉具有較(jiao)高的(de)嫩度(du)，可能原因是合(he)川黑豬肉在(zai)宰后(hou)成熟過(guò)(guo)程中相(xiang)對(duì)于真空包裝(zhuang)托盤(pan)包裝下(xia)蛋白質(zhì)氧化(hua)抑制了μ－鈣蛋白(bai)酶的活(huo)性，從而(er)延緩了肌鈣蛋(dan)白－Ｔ和(he)肌間線蛋白(bai)等骨架蛋白(bai)的降解，最終導(dǎo)(dao)致托盤包裝下的豬肉嫩度(du)下降。

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不同包(bao)裝方(fang)式對(duì)(dui)冷藏重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響