芒果(guo)( Mangifera indca) 屬漆樹(shu)科芒果屬(shu)，是的(de)熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜美(mei)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，香(xiang)味*，除鮮食(shi)外，還可加工(gong)成果(guo)汁飲料(liao)、果醬、涼果、果脯(pu)、果干、話芒等幾(ji)十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國(guó)內(nèi)(nei)栽培的芒果(guo)品種(zhong)超過100個(gè)，不(bu)同的芒果品種(zhong)其外觀(guan)、顏色、香氣、口(kou)感及果(guo)肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不(bu)盡相(xiang)同，在芒果的(de)各類加工(gong)品中，除芒(mang)果汁和芒果(guo)醬不需(xu)要考慮果(guo)肉質(zhì)地(di)外，芒(mang)果涼果、芒果(guo)果脯、芒(mang)果干(gan)、速凍芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對(duì)果肉的(de)質(zhì)地有(you)一定要(yao)求，而在傳(chuan)統(tǒng)的芒果加(jia)工品種(zhong)篩選過程(cheng)中，更多考察的(de)是如固(gu)形物(wu)、糖酸比(bi)、出汁率(lv)等品(pin)質(zhì)指標(biāo)，在果肉(rou)質(zhì)地這(zhe)一性(xing)狀的描述上，過(guo)去由于(yu)缺乏專業(yè)(ye)的儀器設(shè)備(bei)，多以果肉結(jié)實(shí)(shi)、綿、軟爛(lan)等籠統(tǒng)(tong)的口(kou)感來描述，個(gè)體(ti)感官差異較(jiao)大，非(fei)常不利于(yu)企業(yè)生產(chǎn)(chan)參考及(ji)品種選育工(gong)作者之間的(de)交流。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(cè)試儀(yi)，可對(duì)物體的質(zhì)(zhi)地、結(jié)構(gòu)特(te)性等做出(chu)直觀的、可重(zhong)復(fù)的數(shù)(shu)據(jù)化描述，已廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)糧油、米面(mian)制品、肉制品、凝(ning)膠、果蔬等食(shi)品的測(cè)試研究(jiu)。質(zhì)構(gòu)儀可針(zhen)對(duì)樣品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性設(shè)定(ding)不同測(cè)(ce)試模(mo)式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩(liang)次咀嚼測(cè)試(shi)，因其通過模(mo)擬人口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)(jin)行兩次(ci)壓縮，從中(zhong)可以分析出(chu)樣品的硬度、脆(cui)性、粘(zhan)性、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性等(deng)和人口感相關(guān)(guan)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬(shu)進(jìn)行(xing)TPA 測(cè)試，可(ke)以客觀、詳盡的(de)反映出不同品(pin)種或不(bu)同成熟階段(duan)果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性與營(yíng)養(yǎng)(yang)組分之間的(de)變化(hua)關(guān)系(xi)，在葡萄(tao)、楊梅、蘋(ping)果、獼猴桃(tao)、甜櫻桃、香蕉(jiao)、番茄、枇杷、桃(tao)子等水果上(shang)均有研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按芒果表(biao)面顏色(se)黃綠程度分為(wei)6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠(lv)，1級(jí)－淡綠，2級(jí)(ji)－綠黃( 淡綠的(de)果面(mian)上出現(xiàn)黃(huang)色區(qū)域) ，3級(jí)(ji)－黃綠(lv)各半，4級(jí)－黃綠(lv)( 黃色的果面上(shang)殘留綠色(se)區(qū)域(yu)) ，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)通(tong)常為芒果正(zheng)常采收貯運(yùn)時(shí)(shi)的成熟度(du)，果實(shí)質(zhì)地(di)堅(jiān)硬; 2 級(jí)(ji)是芒果后(hou)熟啟動(dòng)的標(biāo)志(zhi)，果肉硬度(du)開始出現(xiàn)大(da)幅下降;5 級(jí)(ji)成熟度的(de)芒果，色香味俱(ju)佳，硬度(du)zui低，是正(zheng)常的食用成(cheng)熟度(du)。由于1、2、5 級(jí)成熟度(du)的芒(mang)果差異明顯，容(rong)易區(qū)分，因(yin)此本研究選取(qu)1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)的芒(mang)果作(zuo)為不(bu)同成熟度(du)研究的對(duì)(dui)象。每(mei)個(gè)級(jí)別取果(guo)實(shí)6個(gè)(ge)，去皮，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬范圍(wei)內(nèi)的(de)果肉(rou)，將果肉用裁(cai)紙刀切成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小的方(fang)塊，每個(gè)(ge)果實(shí)選出(chu)果塊12 個(gè)，留待(dai)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)。

2 儀器(qi)及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭

?

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

4 測(cè)試結(jié)果

在芒果(guo)成熟(shu)過程中，隨樣(yang)品成熟(shu)度的增加(jia)，硬度、凝聚(ju)性、咀嚼性迅速(su)下降，粘著性(xing)以成熟度2 級(jí)zui高(gao)，彈性變(bian)化不大; 低成(cheng)熟度芒果果(guo)肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相關(guān)(guan)性較好，硬(ying)度和咀(ju)嚼性呈顯著(zhu)正相關(guān)(guan)性，高成熟度(du)的芒果各質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)間相關(guān)性(xing)不顯著(zhu)。