重慶工商大學(xué)(xue)環(huán)境與資源學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《甘肅(su)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題(ti)為"不同包裝方(fang)式對冷(leng)藏重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測定(ding)了蒸(zheng)煮后黑豬肉的(de)剪切力。

摘要：【目的(de)】研究(jiu)真空包裝（ＶＰ）和(he)托盤包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響．【方法】測定貯(zhu)藏過程中(zhong)不同包(bao)裝方式下豬(zhu)肉的(de)蒸煮損(sun)失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白以(yi)及全(quan)蛋白、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標，對(dui)比分析各指(zhi)標的變化(hua)．【結(jié)果(guo)】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損失(shi)無顯著變化，ＴＰ變(bian)化極顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增大(da)了５．５５％，隨后逐漸(jian)減小(xiao)．

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉(rou)剪切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切(qie)力變化(hua)不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極(ji)顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持豬(zhu)肉較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬肉(rou)肌漿蛋白濃度(du)變化不顯(xian)著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿蛋(dan)白的濃度極(ji)顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋白(bai)濃度兩者(zhe)均有顯著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈上(shang)升趨勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于(yu)二級鮮(xian)度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌肉(rou)全蛋白(bai)含量相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的(de)蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對肉品(pin)質(zhì)有一定減(jian)緩變質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬肉的貯(zhu)藏期(qi)較ＶＰ豬肉短，研(yan)究結(jié)(jie)果可為重慶(qing)合川黑豬肉(rou)冷藏(cang)提供依據(jù)．

1、剪切(qie)力測定

取測定完(wan)蒸煮損失后的(de)肉樣，用(yong)直徑為1.27cm 的(de)圓柱形空心(xin)取樣器沿肌(ji)纖維(wei)方向取(qu)肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩度(du)儀測(ce)定肉(rou)柱的(de)剪切力值．每(mei)個肉樣的剪(jian)切力值(zhi)為各肉柱(zhu)剪切力(li)值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分(fen)析

圖２ 不同包裝(zhuang)方式對(dui)豬肉(rou)冷藏過程(cheng)中剪切力(li)值的影響

由圖(tu)２得知(zhi)，真空包裝下(xia)的豬(zhu)肉剪(jian)切力從(cong)鮮肉(rou)到貯藏１ｄ變化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變(bian)化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠壓導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切(qie)力降(jiang)低，并在真空包(bao)裝下不會發(fā)生(sheng)較大變化．托(tuo)盤包(bao)裝下的(de)豬肉(rou)剪切力變化(hua)不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均極(ji)顯著大(da)于真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲藏(cang)７ｄ內(nèi)，真空包裝(zhuang)的冷鮮肉嫩(nen)度明顯(xian)高于托盤(pan)包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道(dao)的結(jié)(jie)果一致(zhi)，證實了真(zhen)空包裝的(de)冷鮮(xian)肉具有較高的(de)嫩度，可能原因(yin)是合川黑豬(zhu)肉在宰(zai)后成熟過程中(zhong)相對于真空包(bao)裝托盤(pan)包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧(yang)化抑(yi)制了μ－鈣蛋(dan)白酶的活性(xing)，從而延緩了(le)肌鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間線蛋白(bai)等骨架蛋白(bai)的降(jiang)解，最(zui)終導(dǎo)致(zhi)托盤包裝(zhuang)下的(de)豬肉嫩(nen)度下降。

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不同(tong)包裝(zhuang)方式(shi)對冷(leng)藏重(zhong)慶合川(chuan)黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)