? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成(cheng)肌肉中肌原(yuan)纖維(wei)的蛋白質(zhì)(zhi)，主要包括(kuo)原肌球(qiu)蛋白、肌球(qiu)蛋白(bai)、肌原(yuan)蛋白、肌動(dong)球蛋白等幾類(lei)。肌原纖維(wei)蛋白占(zhan)豬肉中總蛋(dan)白含量的50%～55%，占魚(yu)肉中總蛋白(bai)含量的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白(bai)不僅(jin)與肌肉(rou)收縮有關(guān)，還(hai)與彈性、持(chi)水性(xing)和粘(zhan)附性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有著(zhe)密不(bu)可分(fen)的關(guān)系。肌原纖(xian)維蛋白可(ke)以經(jīng)過熱(re)誘導(dǎo)(dao)形成(cheng)凝膠，這在肉(rou)制品的(de)加工過程中對(dui)其終(zhong)的結(jié)構(gòu)(gou)特性起重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性測(ce)定，可以(yi)用于測定肌(ji)原纖(xian)維蛋(dan)白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖(xian)維蛋(dan)白凝膠放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

測試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定肌原纖(xian)維蛋(dan)白凝膠的(de)硬度、彈性等指(zhi)標(biāo)。