? ?對于(yu)米飯測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了(le)一個新的標準(zhun)（ISO 11747-2012）（點此下載），標準中使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠壓裝置(zhi)，這種(zhong)裝置既符合標(biao)準測(ce)試規(guī)(gui)范，又可以克(ke)服漫(man)長、勞動(dong)密集、困(kun)難的感官檢(jian)驗等問題。新型(xing)的大米(mi)擠壓裝(zhuang)置為測試(shi)大米的食味(wei)質量(liang)，提供了一(yi)種簡單(dan)、快速、準確和經(jīng)(jing)濟的方(fang)法。它的設計特(te)點特別(bie)加強在測試(shi)槽的更快(kuai)速移動和測試(shi)之間的更(geng)換。樣品在(zai)特定條件(jian)下（半(ban)熟米(mi)或生(sheng)米）烹(peng)調后進(jin)行測試。取(qu)少量(liang)樣品放置在(zai)裝置測(ce)試室(shi)的基座擠(ji)出板(ban)上，大(da)米在(zai)通過擠出(chu)板的小孔擠出(chu)之前，會被(bei)類似(shi)橫截面積(ji)的柱塞向下推(tui)向小(xiao)室進(jin)行壓(ya)縮測試(shi)。隨著(zhe)推動(dong)熟大米通過多(duo)孔板，應用壓縮(suo)和剪切(qie)，測量其(qi)抗擠壓性(xing)。曲線平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠(ji)壓樣品(pin)所需(xu)要的平均力(li)值除以擠出板(ban)的測試面積即(ji)為抗擠壓性(xing)，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(she)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀(（物性(xing)分析(xi)儀）

附件(jian)：HDP/RE米飯測(ce)試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質構儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝置(zhi)

2 ?實驗(yan)步驟(zhou)

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中，加入40.00g 水(shui)，蓋子密封(feng)。然后于121℃高(gao)壓殺菌鍋中(zhong)準確(que)保留(liu)10min。減壓后迅速拿(na)出，米(mi)飯需(xu)至少1小時以(yi)冷卻至室溫(wen)后備用。

（2）測試步(bu)驟及測試(shi)參數(shù)

? ?稱取17g 制備的米(mi)飯置于擠壓(ya)裝置(zhi)中，并用(yong)刮刀刮至裝(zhuang)置底部，將(jiang)測試探頭(tou)移至55mm 處，點擊開(kai)始后進行(xing)測試。質構儀設(she)置的測試參(can)數(shù)為：測(ce)試模(mo)式：壓縮， 測(ce)試速率：1.60mm/s， 測(ce)試后(hou)速率(lv)：10mm/s， 目標模式：距離(li)：52mm。

（3）評價米飯的口(kou)感

? ?典型(xing)的質構特性測(ce)試曲線，其(qi)中線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對(dui)各測試點(dian)的力(li)進行平(ping)均得到硬度，此(ci)力再除(chu)以擠出板(ban)的測(ce)試面積(ji)（面積(ji)為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負面積表(biao)示粘性，負的峰(feng)值力(li)表示粘性力(li)。