? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)境學(xué)院(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《食品工(gong)業(yè)科(ke)技》發(fā)表了題(ti)為“腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定腌制大(da)黃魚魚(yu)肉的(de)硬度、彈性和(he)黏聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影響(xiang),采用(yong)飽和(he)食鹽水濕(shi)法腌(yan)制養(yǎng)殖大(da)黃魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)鮮度變化,以硬(ying)度、黏(nian)聚性、彈(dan)性為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)殖大黃(huang)魚品(pin)質(zhì)變(bian)化,以肌原(yuan)纖維蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維蛋(dan)白持水性、巰基(ji)、表面(mian)疏水(shui)性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為指(zhi)標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)肌原纖維蛋(dan)白理化特性變(bian)化,以未處理(li)樣品作為空(kong)白對照,分(fen)析腌制(zhi)處理對養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白(bai)質(zhì)特性的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming):養(yǎng)殖大黃魚經(jīng)(jing)腌制處理(li),菌落總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降(jiang)至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈性由(you)(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維(wei)蛋白熱穩(wěn)(wen)定性降低(di),持水(shui)性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性由(you)(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋(dan)白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制(zhi)處理降低了(le)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度和(he)組織結(jié)構(gòu),對肌(ji)原纖維蛋(dan)白間的(de)空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影(ying)響。

全文下(xia)載鏈接：

腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)的(de)影響