近日(ri)，上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程(cheng)學院輕工食品(pin)學院(yuan)研究人員在國際(ji)食品TOP期刊《Food Chemistry》(中科院(yuan)一區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究論(lun)文。

該研究(jiu)探究了γ-射線照(zhao)射對煙熏雞胸(xiong)肉品質(zhì)、風(feng)味和感官(guan)特性的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也(ye)對煙(yan)熏雞(ji)胸肉整(zheng)體品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯著影響(xiang)。照射處理能(neng)夠抑制煙熏(xun)雞胸肉蛋白質(zhì)(zhi)氧化和加速脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)。高照射量能(neng)夠增(zeng)加自由水和(he)結(jié)合水的(de)不穩(wěn)定(ding)性，顯著增加肌(ji)纖維間隙和汁(zhi)液流失(shi)。照射處理也(ye)能夠促進游(you)離脂(zhi)肪酸(suan)和呈味(wei)核苷(gan)酸分解，有效(xiao)增加鮮味氨基(ji)酸含量和減少(shao)苦味和甜味(wei)氨基酸含(han)量。揮發(fā)性(xing)化合物例如醛(quan)類、乙醇、芳香烴和多酚類化合(he)物的(de)類型和相對(dui)含量(liang)在照(zhao)射后也發(fā)生改(gai)變，而(er)酒石(shi)酸、丙酮(tong)酸和蘋(ping)果酸下(xia)降。研究(jiu)結(jié)果為使(shi)用γ-射線照射來改善煙(yan)熏雞(ji)胸肉品質(zhì)(zhi)和風味提(ti)供了有價值的(de)參考信息。

不同(tong)γ-射線照射量對(dui)煙熏雞胸肉HE (A)、低(di)場核(he)磁共振 (LF-NMR) 光譜 (B)和(he)脂肪酸(C/D) 的影響(xiang)

在該研究中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了煙熏雞(ji)胸肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性指標。由于(yu)硬度受到(dao)肉蛋(dan)白水解變性(xing)和水分流失(shi)的影響(xiang)，硬度指標反(fan)映肉的成熟(shu)水平。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相對未照(zhao)射處理的煙(yan)熏雞胸肉樣(yang)品，照射處理的(de)煙熏雞胸肉(rou)樣品的硬度和(he)咀嚼性增(zeng)加，而(er)彈性發(fā)生(sheng)下降，這(zhe)可能(neng)影響(xiang)煙熏(xun)雞胸肉的味(wei)道。

不同(tong)照射量對煙熏(xun)雞胸肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast