? ? ? 食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感覺(jué)到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力(li)學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可能的(de)話還包括視(shi)覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方法能夠感(gan)知的食(shi)品流變學(xué)(xue)特性的(de)綜合(he)感覺(jué)。

食品質(zhì)構(gòu)的(de)特點(diǎn)(dian)：

（1）是由食(shi)品的(de)成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機(jī)械(xie)的和(he)流變學(xué)的物理(li)性質(zhì)

（3）不是單(dan)一性質(zhì)(zhi)，是多因素決定(ding)的復(fù)合性(xing)質(zhì)

（4）主要由食(shi)品與口腔、手等(deng)部位的(de)接觸而感覺(jué)

（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無(wú)關(guān)

（6）客觀測(cè)定(ding)結(jié)果用力、變形(xing)和時(shí)間的函數(shù)(shu)來(lái)表(biao)示