? ?以小(xiao)麥粉為主要原(yuan)料的(de)傳統饅頭存(cun)在淀粉(fen)消化率快(kuai)、餐后血糖指(zhi)數高等不足，不(bu)適合糖尿病(bing)患者、肥胖者等(deng)特殊人群(qun)食用。由于(yu)雜糧改善(shan)了饅頭品質(zhi)、增強(qiang)了饅頭的(de)彈性和(he)口感，還含(han)有豐富的營(ying)養(yǎng)物質及膳(shan)食纖維，在(zai)推崇健康飲(yin)食的(de)今天，相較(jiao)于普通(tong)的白面饅頭，人(ren)們更傾(qing)向于(yu)有保健(jian)功能的(de)雜糧饅頭。

? ?盡管(guan)雜糧營養(yǎng)物(wu)質含(han)量豐富，但在饅(man)頭的制作中，雜(za)糧添加(jia)量并不(bu)是越多越好。雜(za)糧添加太多會(hui)影響?zhàn)z頭的(de)口感及(ji)外觀，且雜糧一(yi)般缺(que)少小(xiao)麥粉中的面筋(jin)蛋白，影響(xiang)了饅頭成品(pin)的質構(gou)特性(xing)

雜糧饅頭(tou)的質構測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸(zheng)制好的饅頭冷(leng)卻1 h后切片(pian)，每個(ge)樣品先切除(chu)兩端（邊角(jiao)料），再切出(chu)12.5 mm厚饅(man)頭片作為測試(shi)樣品。測試(shi)條件(jian)設置如下

測試模(mo)式：全質(zhi)構TPA

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

結果測定：硬度(du)（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。