1、測(cè)定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）模式(shi)能模擬(ni)人口腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，通過(guò)對(duì)(dui)脆肉鯇魚(yú)肉的(de)硬度特性指(zhi)標(biāo)的測(cè)定(ding)，可以用來(lái)評(píng)(ping)估脆肉鯇魚(yú)(yu)肉的脆(cui)度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚(yú)

活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yú)（活魚(yú)采(cai)用頭部敲擊致(zhi)死）宰(zai)殺后按(an)2.2制備樣品，或(huo)宰殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保(bao)存，并(bing)于2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備樣品

以脆(cui)肉鯇魚(yú)胸(xiong)鰭基點(diǎn)對(duì)應(yīng)(ying)的背(bei)部為(wei)起點(diǎn)，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhǎng)145-155mm，用自來(lái)(lai)水沖洗干凈，去(qu)鱗，去皮(pi)，去掉紅肉中線(xiàn)(xian)以下部位(wei)，兩側(cè)背(bei)肌均從起(qi)點(diǎn)開(kāi)始依次(ci)切5塊20mm寬的魚(yú)(yu)塊，去(qu)掉第(di)一塊，從第(di)二塊開(kāi)始(shi)，在靠(kao)近中線(xiàn)部位，切(qie)除魚(yú)塊(kuai)表面的(de)紅肉，并將表(biao)面修整平(ping)整，然后從(cong)中線(xiàn)起切取(qu)20*20*10mm（長(zhǎng)*寬*厚，厚(hou)度為從魚(yú)塊(kuai)上表(biao)面向(xiang)下量取的距(ju)離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共8片，在(zai)室溫下(xia)30min內(nèi)測(cè)定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚(yú)

將密(mi)封包裝的冷(leng)凍脆肉鯇魚(yú)（若(ruo)冷凍脆肉鯇(huan)魚(yú)沒(méi)有密(mi)封包裝(zhuang)，應(yīng)將其用薄(bao)膜袋捆扎封口(kou)）置于解凍容器(qi)內(nèi)，在室(shi)溫下(xia)用流(liu)水解凍。在(zai)解凍(dong)過(guò)程種(zhong)可不時(shí)用(yong)手輕(qing)微擠壓薄膜袋(dai)，擠壓(ya)時(shí)不得(de)破壞魚(yú)(yu)肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)感覺(jué)沒(méi)有(you)硬心或(huo)冰晶時(shí)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍。按(an)2.2要求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉(rou)鯇魚(yú)

按2.2要(yao)求制備樣(yang)品，在鍋內(nèi)加入(ru)適量(liang)飲用水，煮(zhu)沸后，將樣品(pin)放入適宜的(de)容器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取(qu)出置室溫下(xia)自然冷(leng)卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁(lv)合金平底探頭(tou)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值(zhi)：25% 形變

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3.2 樣品測(cè)定

分別(bie)將待(dai)測(cè)樣品(pin)放在測(cè)試平(ping)臺(tái)上，背肌外層(ceng)向上(shang)，探頭與樣品距(ju)離以不接觸(chu)樣品表(biao)面為宜，探頭對(duì)(dui)準(zhǔn)樣品表面(mian)平整的部位(wei)，并確保與測(cè)(ce)試點(diǎn)相(xiang)對(duì)應(yīng)的樣品(pin)下層表(biao)面緊(jin)貼測(cè)試平臺(tái)(tai)，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，記錄各(ge)樣品的硬度(du)測(cè)定值(zhi)。