? ?以小麥粉為主(zhu)要原(yuan)料的傳統(tǒng)饅頭(tou)存在淀粉消(xiao)化率(lv)快、餐后血糖指(zhi)數(shù)高等不(bu)足，不適合糖尿(niao)病患(huan)者、肥胖者(zhe)等特(te)殊人群食用。由(you)于雜糧(liang)改善了(le)饅頭品(pin)質(zhì)、增強(qiáng)了饅(man)頭的彈性和(he)口感，還含有(you)豐富的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)及膳(shan)食纖(xian)維，在推崇健康(kang)飲食的(de)今天，相(xiang)較于普通的(de)白面饅頭，人們(men)更傾(qing)向于有保健功(gong)能的雜(za)糧饅頭。

? ?盡管雜(za)糧營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含(han)量豐(feng)富，但(dan)在饅頭的(de)制作中，雜(za)糧添加量并(bing)不是越(yue)多越(yue)好。雜糧添加太(tai)多會(huì)影響?zhàn)z(man)頭的口感及外(wai)觀，且雜糧一般(ban)缺少小(xiao)麥粉中的(de)面筋(jin)蛋白，影響了饅(man)頭成品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制好的(de)饅頭冷卻1 h后(hou)切片，每(mei)個(gè)樣品(pin)先切除兩端(duan)（邊角料(liao)），再切出(chu)12.5 mm厚饅頭(tou)片作為(wei)測(cè)試(shi)樣品。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀(ju)嚼性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。