我國(guó)于2014年6月1日(ri)開(kāi)始實(shí)(shi)施SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚(yú)糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，自(zi)此，冷凍魚(yú)(yu)糜的質(zhì)量檢測(cè)(ce)必須以該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操作規(guī)范(fan)。

在冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)強(qiáng)度（彈性(xing)）的檢測(cè)上，使用(yong)的檢測(cè)(ce)儀器、檢測(cè)(ce)工藝(yi)不同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會(huì)(hui)差別很大，因此(ci)，必須采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)儀(yi)器和(he)規(guī)范的檢測(cè)(ce)工藝。

目前，國(guó)內(nèi)(nei)有些(xie)魚(yú)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢測(cè)魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠強(qiáng)度的方式(shi)，并不符(fu)合冷凍魚(yú)糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致魚(yú)(yu)糜貿(mào)(mao)易中，采購(gòu)商(shang)和供應(yīng)商(shang)在魚(yú)糜(mi)質(zhì)量(liang)的認(rèn)(ren)定上多有(you)異議，甚(shen)至產(chǎn)生(sheng)糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍魚(yú)(yu)糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此處(chu)）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大(da)家可以下載(zai)閱讀，并(bing)遵照這個(gè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，配置(zhi)合格的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測(cè)儀器(qi)設(shè)備(bei)及材料(liao)

冷凍魚(yú)糜質(zhì)(zhi)量檢測(cè)需(xu)要的設(shè)(she)備有：彈(dan)性機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣(yi)。

魚(yú)糜彈性?xún)x(yi)儀器設(shè)備，按照(zhao)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)(fa)出來(lái)的一(yi)款儀器(qi)，可以測(cè)(ce)定魚(yú)糜制(zhi)品如(ru)魚(yú)丸、魚(yú)腸、魚(yú)糕(gao)、魚(yú)卷、魚(yú)面等(deng)的彈性或凝膠(jiao)強(qiáng)度

上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不僅可(ke)以用于食品領(lǐng)(ling)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析，也(ye)可以(yi)應(yīng)用于農(nóng)(nong)業(yè)、林業(yè)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)域(yu)，可以測(cè)定硬(ying)度、脆性、粘性、彈(dan)性、回復(fù)性、嫩(nen)度、柔軟性、斷裂(lie)強(qiáng)度(du)、膠粘性、咀嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延(yan)展性(xing)、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度等多(duo)種參數(shù)。

腸衣以前(qian)都是從日本(ben)采購(gòu)的(de)，名稱(chēng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)(wu)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條(tiao)大約1.15元人民幣(bi)?，F(xiàn)在國(guó)(guo)內(nèi)也可以(yi)買(mǎi)到，但國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣和日本腸衣(yi)在質(zhì)量上(shang)有差異。

購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)腸衣(yi)時(shí)要注意，一(yi)是直(zhi)徑、折徑的參數(shù)(shu)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍微(wei)差一點(diǎn)(dian)關(guān)系不(bu)大，對(duì)zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響不明(ming)顯，但過(guò)大或(huo)者過(guò)小就不行(xing)；二是收(shou)縮率要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率不高(gao)的腸衣(yi)受擠壓時(shí)(shi)，很可能會(huì)爆(bao)掉或者使魚(yú)(yu)糜腸變形，所(suo)以采購(gòu)(gou)國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣時(shí)，通(tong)常需要先提供(gong)規(guī)格和要(yao)求來(lái)(lai)訂做。

2 打漿設(shè)備(bei)

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌(ban)機(jī)

用于魚(yú)糜樣品(pin)斬拌(ban)則有(you)幾個(gè)不好的問(wèn)(wen)題：一(yi)是打漿(jiang)效率很低，一般(ban)一個(gè)樣品(pin)要十幾到二十(shi)分鐘(zhong)才能斬拌(ban)好，樣(yang)品數(shù)量(liang)多的(de)話，檢(jian)驗(yàn)員(yuan)勞動(dòng)強(qiáng)度(du)大；二是要不(bu)停地打開(kāi)蓋子(zi)，挖出(chu)角落中(zhong)刀片打不到(dao)的魚(yú)糜，否(fou)則斬(zhan)拌不均(jun)勻；三(san)是升(sheng)溫快(kuai)；四是(shi)與其他(ta)打漿機(jī)(ji)比較，該(gai)設(shè)備做(zuo)出的魚(yú)糜彈(dan)性偏(pian)低。

在各類(lèi)魚(yú)糜(mi)樣品(pin)斬拌設(shè)(she)備中，這種細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）屬于被(bei)淘汰的設(shè)(she)備，不(bu)建議在冷凍魚(yú)(yu)糜檢測(cè)中用(yong)它來(lái)斬拌。

（2）家庭用(yong)食品加工機(jī)(ji)

小設(shè)(she)備現(xiàn)在(zai)被國(guó)內(nèi)外尤其(qi)是越南很多企(qi)業(yè)用來(lái)(lai)斬拌魚(yú)(yu)糜樣品，它原(yuan)來(lái)是家庭用食(shi)品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的問(wèn)(wen)題是：一(yi)、刀片和塑料(liao)件比較容易(yi)損壞（得買(mǎi)進(jìn)(jin)口的配件(jian)，比如松下(xia)公司的(de)就不錯(cuò)），一(yi)般配(pei)置兩臺(tái)(tai)換用；二、每次打(da)漿樣(yang)品量少，僅數(shù)百(bai)克，只能灌(guan)一根腸（大(da)容量的可(ke)灌兩根），而這(zhe)個(gè)是zui關(guān)鍵(jian)的問(wèn)題，如(ru)果原先那根腸(chang)出問(wèn)題就(jiu)要重新取樣再(zai)做；三、魚(yú)(yu)糜樣品必須多(duo)點(diǎn)解凍(dong)，因?yàn)榈镀?pian)過(guò)薄、功率低(di)，不能斬(zhan)拌過(guò)硬(ying)的樣品（進(jìn)口的(de)比較好點(diǎn)）。

但它也(ye)有優(yōu)點(diǎn)(dian)：斬拌刀(dao)速快，魚(yú)糜凝(ning)膠能(neng)比較充(chong)分地打(da)出來(lái)(lai)；工作效率(lv)高；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過(guò)對(duì)(dui)比試驗(yàn)收(shou)集數(shù)(shu)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上述(shu)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）和(he)廚房用食(shi)品加工(gong)機(jī)打漿后(hou)，后者所制產(chǎn)(chan)品的(de)彈性比(bi)前者(zhe)高約100個(gè)單位，這(zhe)是因?yàn)?wei)后者刀速快(kuai)且斬拌均勻(yun)，因此不建議(yi)使用(yong)細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）打漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚(yú)糜(mi)樣品斬拌(ban)打漿桶，其實(shí)它(ta)是縮小了(le)的制品打漿桶(tong)，由內(nèi)外桶(tong)組成(cheng)，兩個(gè)(ge)桶中間(jian)可以(yi)放冰塊，避免(mian)魚(yú)糜在高速(su)打漿過(guò)程(cheng)中快速升(sheng)溫；有(you)三個(gè)(ge)或者四個(gè)(ge)刀片，功率(lv)較大(da)，斬拌有力，對(duì)(dui)沒(méi)有(you)*解凍(dong)的魚(yú)糜也(ye)可以(yi)輕松斬拌；帶(dai)有變頻調(diào)速(su)裝置，冷凍(dong)魚(yú)糜細(xì)(xi)切、加鹽后可(ke)以用快速頻率(lv)打漿，效率很高(gao)，每次只要幾分(fen)鐘就可以完成(cheng)；每次可以打(da)一公斤以上(shang)的樣品，保證(zheng)你有(you)足夠的漿去(qu)灌兩(liang)至三(san)根腸(chang)（灌腸(chang)后剩余的漿(jiang)可以回(hui)收，不存在浪(lang)費(fèi)現(xiàn)象）。

魚(yú)糜樣品經(jīng)過(guò)(guo)這種打漿桶打(da)漿后(hou)，彈性(xing)也比細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高，和廚房(fang)用食品(pin)加工(gong)機(jī)差不多。它(ta)的缺點(diǎn)是比(bi)較笨重，清洗不(bu)太方便，目前國(guó)(guo)內(nèi)企(qi)業(yè)使用得比(bi)較少(shao)。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿(jiang)設(shè)備

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌(guan)腸機(jī)

灌腸zui早使用的(de)是三角袋灌(guan)腸法，就(jiu)是把斬(zhan)拌好的(de)魚(yú)漿(jiang)裝入(ru)一個(gè)(ge)三角形的(de)帆布袋(dai)子中(zhong)，再擠(ji)壓到(dao)腸衣中去（類(lèi)似(shi)蛋糕店中擠(ji)奶油的方式）。這(zhe)種灌腸(chang)方式需要(yao)很熟練的手(shou)法，否(fou)則容易在(zai)灌腸(chang)過(guò)程中進(jìn)入空(kong)氣，進(jìn)而(er)出現(xiàn)空隙，影響(xiang)魚(yú)漿彈性(xing)檢測(cè)?，F(xiàn)在(zai)很少有工廠使(shi)用三(san)角袋灌腸。

后來(lái)，日本到(dao)中國(guó)采購(gòu)魚(yú)(yu)糜的時(shí)候，帶(dai)來(lái)了(le)日本(ben)產(chǎn)的灌腸機(jī)，是(shi)一種(zhong)手搖式擠壓(ya)灌腸機(jī)(ji)，比較方便，但同(tong)樣需要(yao)熟練的(de)手法，否(fou)則容易導(dǎo)致魚(yú)(yu)腸氣孔過(guò)大(da)的情況。

日本渡邊(bian)公司生(sheng)產(chǎn)的手搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)(ji)，被中國(guó)(guo)大量模仿，是(shi)國(guó)內(nèi)使用較多(duo)的一種灌腸機(jī)(ji)械。這(zhe)種灌腸(chang)機(jī)的缺陷是如(ru)果操作不(bu)熟練，很容易造(zao)成灌腸不緊(jin)密以致魚(yú)腸氣(qi)孔很多。

（2）氣動(dòng)式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾(ji)年，中國(guó)(guo)人發(fā)(fa)明了氣(qi)動(dòng)灌腸機(jī)，通(tong)過(guò)一(yi)個(gè)小氣泵(beng)壓縮(suo)空氣來(lái)擠(ji)壓灌腸。

越南人發(fā)(fa)明的氣動(dòng)灌腸機(jī)，灌(guan)出的魚(yú)(yu)腸近乎，切(qie)開(kāi)后(hou)橫截面(mian)光滑(hua)平整(zheng)，毫無(wú)氣孔，較(jiao)大程度地反映(ying)了魚(yú)糜(mi)腸的(de)真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)。

這是(shi)另一家越(yue)南魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式(shi)氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，灌腸質(zhì)量(liang)同樣(yang)非常(chang)好。

所以，同一塊(kuai)魚(yú)糜樣品，越南(nan)氣動(dòng)灌(guan)腸的結(jié)(jie)果與中(zhong)國(guó)各(ge)種灌腸方式的(de)結(jié)果相(xiang)比較，魚(yú)(yu)糜彈性數(shù)據(jù)差(cha)別很大，前者(zhe)較高，與后者(zhe)起碼相(xiang)差100個(gè)(ge)單位甚至更多(duo)，并且更能反(fan)映魚(yú)糜樣品(pin)質(zhì)量的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚(yú)糜工廠(chang)灌腸后的魚(yú)(yu)腸可以看到內(nèi)(nei)部氣孔密(mi)布，說(shuō)明灌腸(chang)質(zhì)量真的不(bu)好，影響到凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)定(ding)。這是灌腸設(shè)備(bei)和操作不(bu)夠熟練所致的(de)（這種灌腸質(zhì)量(liang)在國(guó)(guo)內(nèi)魚(yú)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞，是看魚(yú)腸(chang)內(nèi)部切開(kāi)后有(you)沒(méi)有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是否足夠(gou)細(xì)膩，切面是否(fou)光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸(chang)

此外，魚(yú)糜樣(yang)品打漿后，國(guó)(guo)外個(gè)(ge)別魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)會(huì)(hui)有抽(chou)真空程(cheng)序，把漿料(liao)中的空氣(qi)抽走(zou)（如下(xia)圖），使得魚(yú)腸的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)更加緊(jin)密無(wú)氣孔。這(zhe)樣處理后(hou)的魚(yú)腸彈性也(ye)有明顯提高，凝(ning)膠數(shù)據(jù)比(bi)手動(dòng)(dong)灌的魚(yú)腸更高(gao)（但這種方(fang)式檢測(cè)的數(shù)據(jù)(ju)不會(huì)(hui)被采(cai)購(gòu)商認(rèn)可，只(zhi)能用來(lái)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教(jiao)授是建議抽(chou)真空(kong)的，他的實(shí)驗(yàn)室(shi)也使用(yong)了這種灌腸(chang)方式，即將打(da)漿好的魚(yú)糜(mi)，灌入一根內(nèi)(nei)部刷了點(diǎn)(dian)植物油的(de)不銹(xiu)鋼管(guan)中，兩端密(mi)封再水煮（如下(xia)圖）。他在中(zhong)國(guó)魚(yú)糜論壇上(shang)也介紹過(guò)這(zhe)個(gè)方(fang)法，認(rèn)為這樣灌(guan)腸比較(jiao)。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚(yú)糜樣品的取(qu)樣量在冷(leng)凍魚(yú)(yu)糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)中要求是1000g，可(ke)以灌2-3根(gen)腸。很(hen)多工廠因?yàn)椴?cai)用的是廚房用(yong)食品加工(gong)機(jī)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所(suo)取樣(yang)品應(yīng)(ying)該是急凍(dong)后的(de)，而不是直接(jie)從斬拌(ban)鍋中取出的）。

2.魚(yú)糜樣品應(yīng)(ying)該標(biāo)上(shang)記號(hào)，寫(xiě)明是(shi)什么產(chǎn)(chan)品、哪個(gè)批次以(yi)及生產(chǎn)時(shí)(shi)間等。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇(shan)對(duì)著樣品(pin)吹，解凍速度(du)會(huì)更快），也可以(yi)在未(wei)解凍的情況(kuang)下用刀砍成碎(sui)塊（比較(jiao)費(fèi)力(li)了）。

4.稱(chēng)量后(hou)放入打(da)漿機(jī)打漿。先慢(man)速空斬至細(xì)，溫(wen)度在0℃左(zuo)右開(kāi)始(shi)加鹽（3%），建議緩(huan)慢加入（不得添(tian)加淀粉或其他(ta)蛋白類(lèi)(lei)增強(qiáng)(qiang)劑），然后(hou)提速斬拌(ban)。魚(yú)糜(mi)斬拌是否完(wan)成并非只看(kan)斬拌時(shí)(shi)間和溫度，因?yàn)?wei)不同魚(yú)種的魚(yú)(yu)糜（甚至水(shui)分不同的魚(yú)糜(mi)），斬拌成(cheng)漿的時(shí)間是不(bu)同的，有的魚(yú)(yu)糜很容易出(chu)漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌時(shí)(shi)，一是(shi)要看斬(zhan)多長(zhǎng)時(shí)間，二是(shi)要觀(guan)察打漿過(guò)程的(de)升溫(wen)情況（快速升(sheng)溫對(duì)凝膠(jiao)破壞較大），更(geng)重要(yao)的是觀察(cha)魚(yú)糜是(shi)否已經(jīng)斬拌細(xì)(xi)膩、無(wú)顆粒存在(zai)。過(guò)度斬(zhan)拌或者過(guò)(guo)度升溫都(dou)會(huì)使魚(yú)糜凝膠(jiao)劣化(hua)。

5.把斬拌后(hou)的魚(yú)漿裝入塑(su)料袋，擠壓排除(chu)內(nèi)部(bu)氣體，再(zai)放入(ru)灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個(gè)樣(yang)品起碼要灌兩(liang)根腸(chang)，每根約150g重，20cm長(zhǎng)(zhang)，兩端結(jié)(jie)扎。

6.所取魚(yú)(yu)糜腸樣品應(yīng)(ying)該做水分(fen)檢測(cè)并記錄。

7.灌腸后盡快(kuai)做好標(biāo)記并放(fang)入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接下來(lái)凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的檢測(cè)過(guò)程(cheng)，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)(nei)容進(jìn)行就好了(le)。