近日，云(yun)南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品(pin)科學(xué)技術(shù)學(xué)院(yuan)和浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究所(suo)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋(dan)液配方(fang)"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃(huang)比例、結(jié)冷膠和(he)氯化鈉添加(jia)量對(duì)復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝(ning)膠性能的(de)影響，通過(guò)(guo)單因素試(shi)驗(yàn)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）、色差值和持水(shui)性進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分(fen)析法，選取咀嚼(jue)性為評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)建立回歸方(fang)程得到(dao)*添加量。 結(jié)果表(biao)明，各(ge)因素對(duì)(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)咀嚼性的影響(xiang)順序?yàn)?wei)蛋黃比例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添加量 ＞ 氯(lv)化鈉添加(jia)量；復(fù)配蛋液(ye)*配方為蛋(dan)黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另外添加(jia)結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此(ci)時(shí)復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)的咀嚼性理論(lun)值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證(zheng)試驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過(guò)響應(yīng)面優(yōu)(you)化配方，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到了有效(xiao)改善，研究結(jié)果(guo)可為利用復(fù)配(pei)蛋液(ye)制備高(gao)品質(zhì)休閑蛋(dan)制品提供相應(yīng)(ying)的技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋(dan)液配方(fang)