甘薯渣是(shi)甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程中(zhong)的副產(chǎn)(chan)物，其主要(yao)成分(fen)為粗纖維。每(mei)年用于加(jia)工食(shi)用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉(fen)、粉絲(si)及食品的甘(gan)薯有6000萬(wàn)(wan)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)(wan)噸甘薯渣，甘薯(shu)渣少(shao)數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢料丟棄(qi)。工廠堆積如(ru)山的甘薯渣酸(suan)化，造成(cheng)巨大的(de)浪費(fèi)(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣(zha)的綜合利(li)用開(kai)發(fā)已成為(wei)亟需解(jie)決的(de)新問題。

隨著社(she)會(huì)的發(fā)展(zhan)，越來(lái)越多的人(ren)開始注重(zhong)飲食健康(kang)，因此膳食纖(xian)維就逐漸(jian)被人(ren)們所(suo)青睞。甘薯(shu)渣中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好、口感(gan)佳，可以加(jia)工成高純度(du)、高附加(jia)值、用途廣泛的(de)低熱量(liang)的膳食(shi)纖維。國(guó)內(nèi)外(wai)的研究表(biao)明， 膳食纖(xian)維具有多種保(bao)健功能(neng)，如促進(jìn)胃腸蠕(ru)動(dòng)、增加(jia)糞便體積、縮(suo)短排便時(shí)(shi)間，預(yù)防便秘、結(jié)(jie)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病的(de)發(fā)病(bing)率，膳食(shi)纖維的這些(xie)生理特性(xing)與其物化以(yi)及功能特(te)性有(you)著密(mi)切關(guān)系。在歐美(mei)，膳食纖維被(bei)稱為人(ren)體必需的“第(di)七營(yíng)養(yǎng)素"，有些(xie)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食纖(xian)維看作是繼(ji)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維生(sheng)素和水(shui)這六大營(yíng)養(yǎng)(yang)素之后的第(di)七類(lei)營(yíng)養(yǎng)素，還有些(xie)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將其(qi)列為不提供(gong)能量、不(bu)提供營(yíng)養(yǎng)輔助(zhu)因素(su)，而視為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消化(hua)功能的第三類(lei)營(yíng)養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖維(wei)主要成(cheng)分是：果(guo)膠、纖維素、半(ban)纖維素，甘(gan)薯渣中(zhong)除了含有較多(duo)的淀粉(fen)外，還含有豐(feng)富的食物(wu)纖維(wei)，具有(you)較強(qiáng)的持(chi)油、持水(shui)、增容(rong)等特性，可用于(yu)面包、蛋(dan)糕、餅(bing)干等食(shi)品中。

目前，紅薯渣用(yong)途于(yu)生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料和制(zhi)造沼氣，而絕大(da)部分被(bei)作為廢料(liao)丟棄。因而甘薯(shu)渣膳食纖維(wei)食品(pin)的開發(fā)不(bu)僅可以減少(shao)資源浪費(fèi)和(he)環(huán)境污(wu)染，而且可以提(ti)高甘薯(shu)的經(jīng)濟(jì)附(fu)加值(zhi)。

1. 餅干(gan)的制備(bei)

1） 原料(liao)處理。用(yong)水漂洗甘薯渣(zha)，然后用濾(lv)網(wǎng)過濾(lv)，瀝干至無(wú)(wu)水珠(zhu)滴落狀態(tài)，重(zhong)復(fù)操作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油、加(jia)熱融(rong)化后的黃(huang)油、雞蛋(dan)、白砂糖水浴(yu)溶解混合(he)，再加入低(di)筋全麥面粉(fen)、甘

薯渣、泡打(da)粉、全脂(zhi)奶粉以(yi)及玉米淀粉，充(chong)分揉團(tuán)混合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)的情(qing)況，適(shi)當(dāng)添加食用水(shui)。

3）壓片。用(yong)壓面機(jī)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻的(de)面皮。

4）成型。用餅干模(mo)具將面皮沖(chong)印成符合(he)要求的形狀(zhuang)。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯整齊(qi)的擺入烤盤中(zhong)，間距要適當(dāng)(dang)，且滿盤(pan)運(yùn)行(xing)，保證產(chǎn)品烘(hong)烤過程中的(de)均勻度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱(re)的電烤(kao)箱中進(jìn)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟容易(yi)變形，應(yīng)(ying)在自然條件(jian)下進(jìn)行冷卻(que)，不可(ke)強(qiáng)風(fēng)速(su)冷而(er)導(dǎo)致(zhi)餅干(gan)破損

率升(sheng)高。

8）整理。揀(jian)出破碎、不規(guī)則(ze)的餅(bing)干。

9）包裝成品(pin)。將整理好的餅(bing)干包裝并(bing)密封，即(ji)得到(dao)甘薯渣餅(bing)干成(cheng)品。

2 儀器設(shè)(she)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)：帶孔(kong)平臺(tái)

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3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

當(dāng)力(li)量感應(yīng)(ying)元感受到(dao)5gf力時(shí)(shi)，探頭將穿透樣(yang)品直到設(shè)(she)定的距(ju)離。然后返回起(qi)始位(wei)置。波(bo)動(dòng)可能是(shi)由餅干(gan)的破裂或(huo)是餅干內(nèi)(nei)部有大(da)的內(nèi)含物而造(zao)成，這些波動(dòng)都(dou)將添加(jia)到誤差中。因(yin)此，曲線內(nèi)的的(de)面積為樣品的(de)硬度，線性(xing)距離為樣品的(de)酥脆(cui)性。