大菱鲆作(zuo)為高蛋(dan)白低脂肪(fang)的海(hai)魚，富含(han)氨基酸、維(wei)生素和礦物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)鮮(xian)美，口感嫩(nen)滑，適宜的加工(gong)方式和條(tiao)件有利于保留(liu)營養(yǎng)物質(zhì)，降低(di)由于蛋白質(zhì)(zhi)變性、脂(zhi)肪酸降解(jie)等導(dǎo)致的肌(ji)肉加工(gong)品品質(zhì)(zhi)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分(fen)析儀器(qi)，已廣泛應(yīng)用(yong)于水產(chǎn)品質(zhì)地(di)的測(ce)定。通過(guo)對大菱(ling)鲆魚肉(rou)蒸制過(guo)程中(zhong)質(zhì)地的(de)測定，從而(er)為大(da)菱鲆的(de)加工與(yu)烹飪提供一(yi)定的參考

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆主骨(gu)方向，將(jiang)去皮魚片(pian)切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚塊，置(zhi)于玻璃皿中(zhong)，覆蓋(gai)保鮮膜(mo)，然后在(zai)蒸鍋中進(jin)行蒸制(zhi)處理，蒸制完(wan)后冷卻處(chu)理。

2、剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備(bei)好的樣品置(zhi)于剪切探頭(tou)下進行測(ce)試。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測定(ding)結(jié)果：切斷(duan)魚肉的大力來(lai)反映大菱鲆(ping)魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制備好(hao)的樣品置(zhi)于柱形探(tan)頭下進行測(ce)試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

測定結(jié)果(guo)：可用于測定(ding)大菱(ling)鲆魚(yu)肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。