石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富汗(han)和高加(jia)索等中亞地(di)區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國。中國(guo)石榴栽培歷史(shi)悠久，《中國果樹(shu)志-石榴(liu)卷》介紹了330多個(ge)石榴品種(zhong)（類型(xing)）的形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟性(xing)狀。石(shi)榴按籽粒風(fēng)(feng)味可分(fen)為：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀(se)酸(不(bu)堪食用(yong))；按籽核(he)硬度可分(fen)為：硬核、半硬核(he)、軟核(he)等類(lei)型。目(mu)前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地(di)狀況的(de)評價，主(zhu)要包括感官(guan)評價和(he)儀器測定2個(ge)方面，感(gan)官評價多憑(ping)借口感和(he)觸摸(mo)來感(gan)知，主(zhu)觀性較強，儀器(qi)測定則相對客(ke)觀、準確(que)。硬度(du)是質(zhì)(zhi)地的重要參數(shù)(shu)，在石(shi)榴新(xin)品種推廣(guang)及應(yīng)用中(zhong)，石榴籽粒(li)硬度常(chang)作為石(shi)榴新品(pin)種選育的重(zhong)要研(yan)究指標之一，直(zhi)接影響(xiang)著口感和(he)可食(shi)率，硬籽石榴籽(zi)粒較硬(ying)，可食用部分少(shao)，軟籽石(shi)榴核軟可(ke)食，深受消(xiao)費者(zhe)喜愛。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shi)硬度計(ji)測定(ding)， 然而受(shou)到探(tan)頭規(guī)格、測(ce)試者(zhe)用力大小及削(xue)皮厚度的影(ying)響， 測得數(shù)據(jù)(ju)變異(yi)較大。許多食品(pin)的硬度檢(jian)測逐漸被自動(dong)化的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果穿(chuan)刺法(fa)（puncture test）能夠較好地反(fan)映整個果實的(de)流變(bian)學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果實(shi)自身的特點(dian)選取測(ce)試探頭(tou)并編輯特定(ding)的運行程序，可(ke)同時獲(huo)得果皮強度(du)、韌性、脆(cui)性、果肉硬度(du)等多項指標，而(er)且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人為因(yin)子的干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢測方(fang)法的缺點，豐富(fu)了果實質(zhì)(zhi)地評價的內(nèi)容(rong)，使得質(zhì)地(di)評價更為客(ke)觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及測(ce)試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

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對石榴(liu)整個籽(zi)粒穿刺試驗(yan)： 試驗采(cai)用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑2 mm）， 測(ce)前速度(du)為1 mm/s， 貫入速(su)度2 mm/s， 測后速度(du)10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿(chuan)刺深度為石(shi)榴籽變(bian)形95％。試驗采用(yong)完成(cheng)石榴籽(zi)粒作為試(shi)驗對象(xiang)， 每份樣品(pin)隨機取10 個籽粒(li)進行(xing)測試(shi)。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析指(zhi)石榴籽(zi)粒在外(wai)力的作用下， 使(shi)其發(fā)生(sheng)變形所需要(yao)的力。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀通過(guo)模擬人體口腔(qiang)的咀嚼運動(dong)對石榴籽粒進(jin)行壓縮， 并通(tong)過界(jie)面輸(shu)出質(zhì)地(di)測試結(jié)果曲線(xian)， 以曲線峰(feng)力值（g）作(zuo)為石榴籽假(jia)種皮膜破(po)裂時的力， 即(ji)果膜強度， 此(ci)值越大(da)， 則石榴籽(zi)粒假種(zhong)皮膜（以(yi)下稱(cheng)果膜）的(de)強度(du)越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均力值(zhi)（g）作為石(shi)榴籽粒(li)果肉(rou)硬度， 此值越(yue)大， 則石榴的果(guo)肉堅實度越大(da)； zui大正峰處(chu)所對應(yīng)(ying)的力值（g）為(wei)石榴籽(zi)硬度， 此(ci)值越大(da)， 則石(shi)榴的果籽越硬(ying)； 果肉到籽(zi)的增升差異值(zhi)即陡(dou)升值， 可以(yi)表示從果肉(rou)吃到籽(zi)的過程， 差(cha)值適(shi)當(dāng)可以反映出(chu)口感層次，但差(cha)值太大(da)則因為(wei)慣性因素， 反而(er)造成口(kou)感不佳(jia)。