隨著人民(min)生活水平的提(ti)高和食(shi)品加(jia)工業(yè)的發(fā)(fa)展，面制品(pin)品質(zhì)狀況(kuang)越來(lái)越引起(qi)人們(men)的重視。食品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)包括(kuo)主觀評(píng)(ping)價(jià)和(he)客觀(guan)評(píng)價(jià)，主觀評(píng)價(jià)(jia)能直接(jie)反映消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的接(jie)受程度(du)；但人為(wei)因素(su)較大，試(shi)驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠性、可(ke)比性(xing)較差。而客觀評(píng)(ping)價(jià)是基于食(shi)品的(de)流變學(xué)特性(xing)，借助于客觀(guan)手段對(duì)食品品(pin)質(zhì)進(jìn)行分析(xi)評(píng)判(pan)，具有一定的(de)科學(xué)性和(he)可比(bi)性。隨(sui)著社會(huì)(hui)的發(fā)展，人們?cè)?yue)來(lái)越(yue)期望通過(guò)一(yi)套準(zhǔn)確(que)的量值(zhi)表述來(lái)(lai)改變(bian)食品行(xing)業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量(liang)模糊感官概(gai)念，真正實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的數(shù)值化科(ke)技改革。這就需(xu)要物性概念的(de)準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)(tong)一的(de)測(cè)試方法及的(de)量化測(cè)量?jī)x器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是用于(yu)客觀評(píng)價(jià)食(shi)品品質(zhì)的主要(yao)儀器，所(suo)反映的(de)主要(yao)是與力(li)學(xué)特性(xing)相關(guān)的(de)食品質(zhì)(zhi)地特性，其結(jié)果(guo)有較(jiao)高的靈敏(min)度和客觀性(xing)，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化處理，從(cong)而避免人為(wei)因素(su)對(duì)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)的主(zhu)觀影響。

面制(zhi)品包括面團(tuán)(tuan)、面條、面皮、面(mian)包和饅頭(tou)以及相(xiang)關(guān)的烘焙食(shi)品等。品(pin)質(zhì)好的面(mian)制品(pin)往往能受到(dao)人們(men)的喜歡。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種物(wu)性分析(xi)儀器，能(neng)對(duì)面(mian)制品測(cè)試并(bing)給出(chu)客觀全面的評(píng)(ping)價(jià)。測(cè)試的(de)指標(biāo)包括(kuo)硬度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、拉伸強(qiáng)度、延(yan)展性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi)： 樣品放置在(zai)裝置尖柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣，平坦的表(biao)面是應(yīng)用扁(bian)平化活(huo)塞。6mm柱形(xing)探頭(tou)是用(yong)來(lái)測(cè)量面(mian)團(tuán)的硬(ying)度和粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性(xing)裝置：主要用于(yu)面團(tuán)粘性的(de)測(cè)試，也可以(yi)用于米(mi)糕等(deng)具有粘彈(dan)性樣品的膠(jiao)粘性(xing)（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝置(zhi)：測(cè)定面團(tuán)(tuan)、面筋延(yan)展性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比較(jiao)觀察(cha)不同配(pei)方和工藝上(shang)面團(tuán)的差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的(de)伸展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭：用于切割(ge)較軟質(zhì)地樣品(pin)，如面條、面皮、通(tong)心面(mian)等，測(cè)試彈性(xing)（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條、通(tong)心粉的方法。

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（6）P/TG面條拉(la)伸裝置：用來(lái)檢驗(yàn)面(mian)條、面(mian)皮的(de)拉伸強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于測(cè)試(shi)饅頭、海綿蛋糕(gao)、吐司面包等(deng)燒烤食(shi)品的硬度（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延(yan)展性(xing)（extension）測(cè)試。符(fu)合AACC (74-09)測(cè)試面包(bao)質(zhì)地的(de)標(biāo)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷裝置：適用于測(cè)(ce)試長(zhǎng)條形面包(bao)、餅干、巧克力(li)棒、玉米脆(cui)片等斷裂強(qiáng)度(du)(break strength)或脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置可(ke)以用于測(cè)試干(gan)面條、干米粉的(de)破裂力，能反映(ying)樣品的運(yùn)(yun)輸性(xing)能和是否(fou)容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝置(zhi)可用于(yu)測(cè)試煮(zhu)熟面(mian)條、餃子皮(pi)、海帶等帶(dai)狀樣品的堅(jiān)實(shí)(shi)度和粘性。