豆腐是起(qi)源于中國的(de)傳統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑來(lai)分類可以分為(wei)酸類、鹽類和(he)酶類制(zhi)成的(de)豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是(shi)以葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固劑制(zhi)作的豆腐(fu)，是一種酸(suan)類凝(ning)固劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工藝(yi)通常(chang)包括兩步加(jia)熱：先在中性(xing)pH 值條(tiao)件下加熱豆(dou)漿，然(ran)后加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在酸(suan)性條(tiao)件下加(jia)熱。內(nèi)酯會釋(shi)放出質(zhì)(zhi)子來中和大(da)豆蛋白(bai)聚合(he)物所帶的負電(dian)，接下來再(zai)通過氫鍵(jian)、離子相互(hu)作用等(deng)來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用高(gao)場強(qiang)超聲(sheng)-加熱(re)聯(lián)用工藝，使(shi)大豆(dou)蛋白在較低(di)溫度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷凝(ning)膠"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠相比，冷(leng)凝膠在zui終形成(cheng)凝膠(jiao)時不需(xu)加熱，具有以下(xia)優(yōu)勢：*，冷凝膠可(ke)以保護添(tian)加到凝(ning)膠中的熱敏性(xing)物質(zhì)；第二，大(da)豆蛋白冷凝膠(jiao)的制備能減少(shao)生產(chǎn)(chan)過程中加(jia)熱設(shè)備的使用(yong)，降低能(neng)耗。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠(jiao)凝膠凝膠(jiao)強度差、凝膠持(chi)水性差。

1 大豆(dou)分離蛋白冷(leng)凝膠(jiao)凝膠(jiao)強度的測定(ding)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強(qiang)度探頭(tou)）

測試條(tiao)件：在(zai)25 mL 燒杯(bei)中形成凝膠，速(su)度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白(bai)冷凝(ning)膠的凝(ning)膠強度(du)

與傳統(tǒng)加熱(re)預(yù)處理相比(bi)，2 種高(gao)場強(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用預(yù)處(chu)理都能夠顯(xian)著（P<0.05）增強大(da)豆分離(li)蛋白冷(leng)凝膠(jiao)的持(chi)水性和凝膠(jiao)強度。工(gong)藝一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱20 min）制備(bei)的冷(leng)凝膠的凝膠(jiao)強度隨超(chao)聲時間的增(zeng)加逐步(bu)增加（凝膠強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而(er)工藝二(er)（先加(jia)熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的冷(leng)凝膠(jiao)的凝膠強度(du)在較短超聲時(shi)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增(zeng)加（凝膠強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。