? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具有形(xing)成凝膠(jiao)的能力(li)，可以(yi)保持(chi)住水脂肪并(bing)有助于組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)的形(xing)成和口感的(de)改善。另外(wai)，酪蛋白和(he)清蛋白兩(liang)者都可(ke)以通過凝(ning)乳酶或者酸化(hua)作用而形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)。因此通過乳(ru)清蛋白的熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)作用，形(xing)成因加(jia)熱而產(chǎn)(chan)生有利于(yu)食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)(zhi)地的膠凝(ning)現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行混合(he)，然后邊攪(jiao)拌邊加熱(re)溶液至較(jiao)高溫度（如80%），然(ran)后將溶液(ye)冷藏10-12小時左(zuo)右，備用(yong)。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭(tou)

測試條件(jian)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 4mm

3 測試指標(biāo)

可以測定(ding)奶粉凝(ning)膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度、粘性和(he)粘稠度。