? ? ?泡菜(cai)是我國的一(yi)種傳統(tǒng)(tong)大眾化食(shi)品，具(ju)有制作容易、設(shè)(she)備簡(jian)單、成本低(di)廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方便(bian)、四季可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)，深受消費(fèi)(fei)者的(de)喜歡。而且泡菜(cai)富含乳酸，具(ju)有開胃、助食(shi)、增強(qiáng)營養(yǎng)(yang)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的泡(pao)菜，更是受到廣(guang)大消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛。豇豆含有(you)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多(duo)種維生(sheng)素、碳(tan)水化合(he)物、煙酸等營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味*、具(ju)有促消化(hua)、增食欲等功(gong)效的泡豇豆更(geng)是國人(ren)餐桌上的(de)美味佳肴。隨著(zhe)我國人民生(sheng)活水平不斷提(ti)高，消費(fèi)(fei)者對豇豆泡制(zhi)后其營養(yǎng)成分(fen)的變化，特別(bie)是質(zhì)地的(de)變化(hua)越來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操(cao)作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以觀(guan)測樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。質(zhì)地特性是反(fan)映泡豇豆(dou)品質(zhì)好壞(huai)的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一(yi)，對泡豇(jiang)豆的口(kou)感有著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格(ge)大小均一的小(xiao)段，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)，然后進(jìn)行TPA測試(shi)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2測試結(jié)果(guo)

可以(yi)測定泡豇豆的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。