紅毛丹果實(shí)果(guo)肉黃白半透明(ming)、肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩脆爽、味清甜(tian)、鮮美爽口，是(shi)果中佳品。果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，監(jiān)測(cè)果實(shí)(shi)質(zhì)地主(zhu)要是(shi)憑借(jie)感官評(píng)價(jià)，但(dan)僅通過(guo)人的視(shi)覺、味覺及(ji)觸覺等(deng)感覺進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)結(jié)果相(xiang)對(duì)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析（TPA）是(shi)通過(guo)模擬人類口(kou)腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)(jin)行兩次壓縮的(de)力學(xué)過(guo)程，測(cè)試與微(wei)機(jī)相(xiang)連，通過界(jie)面輸出質(zhì)(zhi)地測(cè)試結(jié)(jie)果曲(qu)線，從而科(ke)研分析樣品的(de)相關(guān)質(zhì)地參數(shù)(shu)，是近年來新興(xing)發(fā)展起來(lai)的一種儀器測(cè)(ce)試方法。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將紅毛(mao)果實(shí)果肉樣品(pin)放于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)定(ding)條件如(ru)下：

測(cè)定模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

果肉硬度：果實(shí)受壓至一(yi)定形變(bian)時(shí)所產(chǎn)生的(de)抗力。

彈性：果肉的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)狀況和細(xì)胞(bao)分子間結(jié)(jie)合力的大小，是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。

凝聚性(xing)：果肉抵(di)抗牙齒咀(ju)嚼所表現(xiàn)處(chu)理的樣品(pin)內(nèi)部收(shou)縮力，體現(xiàn)果(guo)肉細(xì)胞分(fen)子之間結(jié)合(he)力的大小，是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)果(guo)肉緊實(shí)(shi)性的關(guān)鍵(jian)指標(biāo)(biao)。

咀嚼性：牙齒咀(ju)嚼果肉成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時(shí)(shi)所需要(yao)的能(neng)量。