? ?春卷，又稱春(chun)餅，是(shi)我國民間(jian)的傳統(tǒng)食(shi)品，皮薄酥脆(cui)、餡心香軟，別(bie)具風(fēng)味。傳統(tǒng)的(de)手工做(zuo)法是用面(mian)粉加(jia)少許水和鹽攪(jiao)拌揉捏形成面(mian)團(tuán)，適量大小(xiao)的面團(tuán)在(zai)平底鍋(guo)中攤烙成圓(yuan)形餅皮，然后(hou)將制好的餡(xian)心(肉(rou)末、豆沙、蔬菜、豬(zhu)油等)攤放在皮(pi)子上，將兩頭(tou)折起，卷成(cheng)長卷在油鍋中(zhong)炸成(cheng)金黃色即(ji)可。

? ?春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春(chun)卷感(gan)官品(pin)質(zhì)的重要方(fang)面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)可以(yi)為春(chun)卷皮(pi)的工藝優(yōu)化(hua)、了解(jie)在冷(leng)凍、凍(dong)藏以(yi)及解凍(dong)過程中(zhong)春卷皮(pi)的品質(zhì)變化(hua)提供一(yi)定的參考。

1、硬度(du)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：面皮撐破(po)裝置(zhi)

將春卷(juan)皮置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中(zhong)，用球(qiu)形探(tan)頭對(duì)春卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 15mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定春(chun)卷皮的硬(ying)度。

2、撐破測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮(pi)置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中(zhong)，用球形探頭(tou)對(duì)春(chun)卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)春卷皮(pi)撐破時(shí)所(suo)發(fā)生的拉伸(shen)量。