上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力湖南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物(wu)生理與分子(zi)生物學(xué)教育部(bu)重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論文(wen)。

隨著人民生(sheng)活水(shui)平的提(ti)高，好(hao)味道(dao)大米(主要(yao)是具有(you)低直鏈淀(dian)粉含量(liang)的軟質(zhì)地精(jing)白米(mi))的消費(fèi)逐漸增(zeng)加。然(ran)而，由于(yu)軟質(zhì)地精白(bai)米普遍對(duì)消化(hua)抵抗性(xing)差且具(ju)有更高的升(sheng)糖指數(shù)，因(yin)此，這種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可能增加(jia)患二(er)型糖尿病的風(fēng)(feng)險(xiǎn)。相反，糙(cao)米攝入與二(er)型糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)反(fan)相關(guān)。該研究測(cè)(ce)試了從(cong)軟質(zhì)地水稻品(pin)種加工來(lái)的(de)糙米具有可接(jie)受質(zhì)地和(he)改善(shan)健康益(yi)處的(de)可能(neng)性。該(gai)研究(jiu)對(duì)比了被中(zhong)國(guó)消(xiao)費(fèi)者喜愛的5種(zhong)印度水稻品種(zhong)精白米(mi)和糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性(xing)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均(jun)硬度(du)增加33%，平均(jun)彈性(xing)下降5%。相比蒸(zheng)煮精白米(mi)，蒸煮糙米的(de)平均有(you)效消化時(shí)間增(zeng)加41%，平均葡萄(tao)糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從淀(dian)粉消(xiao)化獲得(de)的平均總葡(pu)萄糖量下降11%。蒸(zheng)煮精白米(mi)和糙米質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉(fen)消化性上的(de)差異受品(pin)種的影響。從同(tong)時(shí)具有(you)相對(duì)薄(bao)的麩皮層和(he)相對(duì)更高谷(gu)物直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的合(he)適品種加(jia)工而來(lái)的糙(cao)米滿足(zu)消費(fèi)者對(duì)稻(dao)米可接(jie)受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改善健康(kang)益處的需求。

在該研(yan)究中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)蒸煮稻米的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性)。相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均硬度增(zeng)加33%，平均彈(dan)性下降5%，兩(liang)者之間平均回(hui)復(fù)性(xing)、平均內(nèi)(nei)聚性和平均咀(ju)嚼性無(wú)顯(xian)著性差異。蒸(zheng)煮糙米和精白(bai)米質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)尤其(qi)是硬度上(shang)的不同受品種(zhong)的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精白米(mi)的硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers