? ? 2019年，國(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)工業(yè)》在線發(fā)表(biao)了上(shang)海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院研(yan)究人員題為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合新工藝的(de)研究?"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定泡菜的(de)脆度(du)和咀嚼性。

摘要(yao)：為降(jiang)低泡菜亞硝酸(suan)鹽含量, 同時(shí)(shi)保持傳統(tǒng)鹽(yan)漬的(de)風(fēng)味價(jià)值, 以(yi)市售芥(jie)菜為原料(liao), 將傳統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)(jie)合, 探討(tao)先高鹽鹽漬(zi)處理后再低(di)鹽發(fā)酵的(de)復(fù)合(he)新工藝(yi)對(duì)泡菜發(fā)酵(jiao)過程中組(zu)分和品(pin)質(zhì)動(dòng)態(tài)(tai)的影(ying)響。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜鹽漬工(gong)藝適(shi)宜條件(jian)為: 鹽(yan)濃度(du)25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽漬(zi)天數(shù)6 d。在優(yōu)化鹽(yan)漬工藝(yi)基礎(chǔ)(chu)上進(jìn)(jin)行后(hou)發(fā)酵的 正交(jiao)試驗(yàn), 結(jié)(jie)果顯示隨(sui)著發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡(pao)菜的pH先下降后(hou)趨于穩(wěn)定(ding), 總酸的變(bian)化趨(qu)勢和(he)pH相反, 亞硝(xiao)酸鹽含量增(zeng)加到出現(xiàn)“亞(ya)硝峰”后(hou)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 得(de)出*后發(fā)酵工藝(yi)條件是: 鹽(yan)水濃度4%、投菌(jun)量0.05%、發(fā)酵溫度(du)30 ℃。在此工藝(yi)下制作的泡(pao)菜亞硝酸(suan)鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)(yuan)低于市(shi)售泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆(cui)度和(he)咀嚼性也(ye)優(yōu)于市售泡菜(cai)。研究結(jié)果(guo)為開發(fā)(fa)高品(pin)質(zhì)泡菜(cai)制品建立(li)了一種(zhong)新的工(gong)藝技術(shù)(shu)方法, 也為實(shí)(shi)踐生(sheng)產(chǎn)提供(gong)理論參考(kao)。?