1）種類(lei)、品種、性(xing)別

　　

　　有研究得出對(dui)肉質(zhi)嫩度(du)的影響其(qi)中30%是由遺傳因(yin)素影響的，種(zhong)類不同，肉的化(hua)學成(cheng)分相差也很大(da)。一般來說，畜禽(qin)體格(ge)越大其肌纖(xian)維越粗大、肉也(ye)就越(yue)老，在其他(ta)條件都一致的(de)情況下，一(yi)般公畜的(de)肌肉較(jiao)粗糙，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼(you)齡畜禽(qin)的肉(rou)比老齡畜禽的(de)肉嫩，而前者的(de)結締組(zu)織的含(han)量卻較后者高(gao)。其原因在于幼(you)齡畜(chu)禽肌肉的膠原(yuan)蛋白的交聯(lián)程(cheng)度低，易于加熱(re)溶解，而成年動(dong)物的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)程(cheng)度高(gao)、不易受熱(re)、酸和(he)堿等的影響。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位(wei)的不同肉的嫩(nen)度剪切力(li)值也(ye)不一(yi)樣。同(tong)一年齡組不同(tong)部位肌(ji)肉肌纖維含量(liang)、結締組織(zhi)的含量也(ye)不相(xiang)同，所以肉質嫩(nen)度也就不(bu)盡相(xiang)同。宰(zai)后僵直(zhi)肌肉的肌節(jié)(jie)長度與(yu)肉的嫩度呈(cheng)正相關，這是肌(ji)肉部(bu)位不同(tong)嫩度也不同的(de)原因。

　　

　　以上三方面是(shi)關于影響肉(rou)嫩度計的因素(su)。