分子(zi)烹飪(ren)是1988年由匈(xiong)牙利物(wu)理學(xué)(xue)家Nicholas Kurti和法(fa)國(guó)化學(xué)家Hervé This提(ti)出的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分(fen)子烹飪是利用(yong)科學(xué)(xue)的方(fang)法研究食物在(zai)制作過程中(zhong)發(fā)生的分子(zi)、物理化學(xué)(xue)和結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹(peng)飪技術(shù)主要(yao)包括泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化(hua)技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏技術(shù)等(deng)。膠囊球(qiu)化技術(shù)(shu)是分子烹飪(ren)的代表(biao)技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理是海藻(zao)酸鈉遇到鈣(gai)離子會(huì)迅速發(fā)(fa)生離子交(jiao)換，形(xing)成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成海藻(zao)酸鈣(gai)凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣(gai)加入到海藻酸(suan)鈉溶(rong)液中得(de)到的(de)是反(fan)向膠囊，膠(jiao)囊只是(shi)表面膠化，里面(mian)的仍然(ran)是液體狀態(tài)。

菠菜又名(ming)波斯菜，富含類(lei)胡蘿卜素(su)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等多(duo)種營(yíng)養(yǎng)素，具有(you)保障(zhang)營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康(kang)、增強(qiáng)抗病能力(li)等作(zuo)用。本文(wen)采用反向膠囊(nang)球化技術(shù)制(zhi)作了菠(bo)菜膠囊，考察海(hai)藻酸鈉用(yong)量、乳酸(suan)鈣用量、成(cheng)型時(shí)間、膠囊(nang)體積、菠菜與(yu)水的質(zhì)(zhi)量比對(duì)菠菜(cai)膠囊的(de)影響。

1 反向菠(bo)菜膠囊(nang)制作(zuo)工藝

將菠菜洗凈(jing)，去梗(geng)，將菠菜與蒸(zheng)餾水(shui)混合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入(ru)乳酸鈣中(zhong)，攪拌(ban)均勻(yun)，加入黃原膠(jiao)，再次攪拌(ban)均勻；稱取(qu)海藻酸鈉(na)放入燒杯中(zhong)，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪(jiao)拌均勻；利(li)用針管(guan)或量勺稱量菠(bo)菜汁，將其(qi)滴入海藻酸鈉(na)中，保持一定時(shí)(shi)間；取出，放入(ru)清水中清洗(xi)，定型。

2 儀器(qi)評(píng)價(jià)(jia)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：圓(yuan)柱形平底探(tan)頭

測(cè)試(shi)參數(shù)：測(cè)試(shi)前速度為0.5mm/s，測(cè)(ce)試速度為0.5mm/s，測(cè)(ce)試后速度(du)：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變30%

測(cè)定結(jié)(jie)果：主要取破裂(lie)力、硬度(du)、粘附(fu)性、膠黏(nian)性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試了菠菜(cai)膠囊的破(po)裂力、硬度、粘(zhan)附性及(ji)膠黏(nian)性。研究結(jié)果表(biao)明：海藻(zao)酸鈉用(yong)量5.2g，乳酸鈣用量(liang)2.3g，成型(xing)時(shí)間12min，膠囊(nang)體積1.25ml為反(fan)向菠菜膠(jiao)囊的工藝(yi)。