? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工(gong)產(chǎn)品中，固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品是一(yi)類能提(ti)供蛋(dan)白質(zhì)資(zi)源、深受人們(men)喜愛的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶或(huo)亞熱(re)帶地區(qū)(qu)的人民為了(le)在高溫、高濕度(du)條件下(xia)保存魚肉的一(yi)種方式，在日本(ben)、東南亞和非洲(zhou)等地常見(jian)這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我國(guo)傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因地域(yu)、民族(zu)、加工方(fang)式不同而(er)產(chǎn)生(sheng)口味各異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品主要(yao)采用傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)酵(jiao)時間長(zhang)，發(fā)酵條件難(nan)以控制(zhi)，只能在秋末、冬(dong)季生產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時間，防止(zhi)產(chǎn)品(pin)的隨(sui)機(jī)性，國(guo)內(nèi)不少學(xué)(xue)者對定向(xiang)分離篩(shai)選、接種(zhong)發(fā)酵(jiao)進(jìn)行了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，可以對固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質(zhì)地(di)進(jìn)行數(shù)據(jù)(ju)化評價和客觀(guan)分析，以(yi)期對固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行(xing)控制及對發(fā)(fa)酵條件(jian)進(jìn)行(xing)優(yōu)化(hua)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室(shi)溫下進(jìn)(jin)行物(wu)性測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm

測定結(jié)果：可以測試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)