? ?淀粉(fen)品質(zhì)研究(jiu)主要通(tong)過對淀粉糊(hu)或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來進(jìn)(jin)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的黏彈(dan)性、硬度等特(te)征值可(ke)以客(ke)觀地(di)反映(ying)其流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉糊(hu)和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀粉(fen)基食品的(de)品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性有(you)密切(qie)的，是其特殊(shu)的“力學(xué)(xue)味覺(jue)"。

? ?對淀粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測試(shi)時(shí)，首先(xian)將淀粉配制成(cheng)一定濃度的(de)淀粉乳，加熱(re)糊化后(hou)趁熱搖勻(yun)，冷卻至室溫(wen)后放置于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選用(yong)TPA 模式，圓(yuan)柱形探(tan)頭或圓盤(pan)探頭。目前(qian)，研究中淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較多(duo)的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議(yi)較稀的樣(yang)品選用內(nèi)徑較(jiao)大的探頭而(er)較稠的(de)樣品選用內(nèi)(nei)徑較小的(de)探頭(tou)。

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（1）不同(tong)品種大米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏著性等有(you)顯著(zhu)差異。直鏈(lian)淀粉(fen)含量較高(gao)的大米(mi)淀粉形(xing)成的凝(ning)膠硬度較高，主(zhu)要由(you)于直(zhi)鏈淀粉短(duan)時(shí)間(jian)結(jié)晶造(zao)成淀粉凝膠老(lao)化。研究表(biao)明凝(ning)膠硬度(du)較高的(de)大米淀(dian)粉通常直(zhi)鏈淀粉含量較(jiao)高，支鏈淀粉(fen)側(cè)鏈(lian)較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米淀粉糊(hu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉的質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)以及pH 對(dui)淀粉糊的凝膠(jiao)強(qiáng)度有影響。淀粉糊硬度(du)隨淀粉質(zhì)量分(fen)數(shù)增加而(er)增大; 當(dāng)pH 在2～10 之(zhi)間時(shí)，淀(dian)粉糊硬(ying)度隨pH 的增加(jia)而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用 很(hen)好地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其(qi)理化特性(xing)起來，為(wei)淀粉的品(pin)質(zhì)研究(jiu)提供了(le)新的途(tu)徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬度、黏著(zhe)性與其老化(hua)程度(du)有關(guān)(guan)。淀粉老(lao)化程(cheng)度越(yue)大，凝膠硬度越(yue)大，而黏著性(xing)越小(xiao)。不同米(mi)糠膳食(shi)纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，在同一儲(chu)藏時(shí)間下(xia)，膳食纖(xian)維添加量為(wei)10% 的大米淀粉(fen)硬度、黏著性(xing)及回(hui)復(fù)性變化速(su)率zui慢(man)，5% 次之，對照組zui快(kuai)，證明米(mi)糠膳食纖維(wei)的添(tian)加對(dui)大米淀粉的(de)老化有一定的(de)延緩作用(yong)，因其(qi)能夠(gou)減少(shao)淀粉凝膠中水(shui)的移動(dong)性，從而(er)減緩水分(fen)的遷移，使淀粉(fen)凝膠硬(ying)度、黏著(zhe)性變化更緩(huan)慢。

（4）除了淀粉本(ben)身品種差異(yi)，淀粉(fen)凝膠的制備條(tiao)件也會對(dui)淀粉凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)有影(ying)響。在不同攪(jiao)拌速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時(shí)(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小麥(mai)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變化。結(jié)(jie)果表明，在同一(yi)攪拌時(shí)間，提(ti)升攪拌速(su)率對淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有顯著(zhu)的影(ying)響; 在(zai)同一攪(jiao)拌速率，延(yan)長攪拌時(shí)間(jian)對凝膠質(zhì)構(gòu)影(ying)響相(xiang)對較小(xiao)。相對于高(gao)速攪拌，在(zai)較低攪拌(ban)速率下(xia)升高(gao)加熱溫度(du)對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的(de)冷凍(dong)方式也對(dui)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有很(hen)大的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷凍，代(dai)表快速冷凍(dong)的低溫冷(leng)凍方法在(zai)冷凍過程中(zhong)形成(cheng)較小而(er)均勻分布的冰(bing)晶，對凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破壞(huai)較小，能(neng)使凝膠保持(chi)較好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，在(zai)受到擠(ji)壓時(shí)(shi)也較難(nan)破裂。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大(da)米粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)改善方(fang)法。結(jié)果表明(ming)，木薯淀粉的添(tian)加能夠(gou)有效(xiao)地改善大米(mi)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性: 木薯淀粉(fen)的溶(rong)解度和膨脹(zhang)力較高，在凝(ning)膠中顆?？山?jin)出的成分(fen)較多，這些(xie)成分可在(zai)混合凝膠中(zhong)充當(dāng)(dang)黏合劑(ji)的作用(yong)，將大米淀粉顆(ke)粒黏合在一起(qi)，提高混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)(nei)聚性，并(bing)使其在(zai)受到壓縮時(shí)(shi)不會(hui)提前(qian)破裂，從(cong)而改善混合凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。