? ? 發(fā)酵(jiao)香腸通(tong)常指將瘦肉(rou)和動(dòng)物(wu)脂肪分別攪碎(sui)后，再加(jia)入食(shi)鹽、發(fā)酵劑、調(diào)味(wei)料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌，混(hun)合均(jun)勻后灌(guan)入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥等過(guo)程，最后(hou)制成(cheng)成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可儲(chǔ)藏(cang)較長(zhang)時(shí)間的肉制(zhi)品。西式發(fā)酵腸(chang)在許(xu)多中(zhong)、西歐國家(jia)是一(yi)種傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)(fa)酵美食，由(you)于具有色澤亮(liang)麗、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳(jia)、營養(yǎng)好、易(yi)消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在歐美國(guo)家受到眾多消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)與青睞。火鍋(guo)是中國人較(jiao)喜愛的食物之(zhi)一，尤其在川(chuan)渝地(di)區(qū)受歡(huan)迎。通常情況下(xia)，用于火鍋(guo)的腸類食(shi)材一(yi)般都(dou)有脆皮腸、火(huo)腿腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香(xiang)腸等，但(dan)西式工藝生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸(chang)相對(duì)較少。
? ? 目前，我(wo)國中式香腸(chang)較西式發(fā)酵(jiao)腸市場(chǎng)容量更(geng)大，但前者在制(zhi)作過程中容(rong)易受到(dao)雜菌污(wu)染。西式發(fā)(fa)酵腸添加(jia)有益生菌發(fā)(fa)酵劑且于低溫(wen)下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)(tong)中式香腸相比(bi)，西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安(an)全性更高。本文(wen)利用(yong)西式發(fā)酵腸(chang)的工藝優(yōu)勢(shì)，結(jié)(jie)合火(huo)鍋食用(yong)和風(fēng)(feng)味的特點(diǎn)，參(can)考中式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配(pei)方，開發(fā)(fa)了適(shi)合火鍋用食材(cai)的專用發(fā)酵(jiao)腸，并對(duì)其(qi)工藝配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合中國(guo)人口味、口感(gan)與營養(yǎng)要求，為(wei)火鍋新(xin)菜品研發(fā)提(ti)供了參考和方(fang)向，具有良(liang)好的市場(chǎng)(chang)前景和實(shí)用意(yi)義。

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