石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和(he)高加(jia)索等中(zhong)亞地區(qū)(qu)，向東傳播到中(zhong)國。中國(guo)石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久(jiu)，《中國果樹志(zhi)-石榴卷》介紹了(le)330多個(gè)石榴(liu)品種（類型(xing)）的形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀(zhuang)。石榴按(an)籽粒風(fēng)味(wei)可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可食）澀(se)酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬核、半硬(ying)核、軟核等類型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況(kuang)的評價(jià)(jia)，主要包括感官(guan)評價(jià)和儀器(qi)測定2個(gè)方面，感(gan)官評(ping)價(jià)多憑借口(kou)感和觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較強(qiáng)，儀器測(ce)定則相對客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)，在石(shi)榴新品(pin)種推廣及(ji)應(yīng)用(yong)中，石榴(liu)籽粒硬度常作(zuo)為石榴(liu)新品(pin)種選育的(de)重要研究(jiu)指標(biāo)之一(yi)，直接影響(xiang)著口感和可食(shi)率，硬籽石(shi)榴籽粒較(jiao)硬，可食(shi)用部分少，軟籽(zi)石榴核軟可(ke)食，深受消(xiao)費(fèi)者喜愛。

傳統(tǒng)(tong)上多采用果(guo)實(shí)硬度計(jì)測(ce)定， 然而受到探(tan)頭規(guī)格、測試者(zhe)用力大(da)小及削皮(pi)厚度(du)的影響， 測得數(shù)(shu)據(jù)變(bian)異較大。許(xu)多食品的硬(ying)度檢測逐漸被(bei)自動(dòng)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法（puncture test）能(neng)夠較好地(di)反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流變(bian)學(xué)特征，可根(gen)據(jù)果實(shí)自身的(de)特點(diǎn)選取(qu)測試(shi)探頭并編輯特(te)定的運(yùn)(yun)行程(cheng)序，可同(tong)時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人為(wei)因子(zi)的干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢測(ce)方法的缺(que)點(diǎn)，豐富(fu)了果實(shí)(shi)質(zhì)地評價(jià)的(de)內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地(di)評價(jià)更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對石榴整個(gè)(ge)籽粒穿刺(ci)試驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采用P/2 柱(zhu)狀探(tan)頭（直徑(jing)2 mm）， 測前(qian)速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺深度(du)為石榴(liu)籽變形(xing)95％。試驗(yàn)采(cai)用完成石(shi)榴籽粒(li)作為試驗(yàn)對(dui)象， 每(mei)份樣品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)籽粒(li)進(jìn)行測(ce)試。

2、測試結(jié)(jie)果

石榴籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)指石榴籽(zi)粒在(zai)外力的(de)作用下(xia)， 使其發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過模擬人(ren)體口腔的(de)咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)對(dui)石榴籽粒進(jìn)行(xing)壓縮(suo)， 并通過界(jie)面輸(shu)出質(zhì)地測試結(jié)(jie)果曲線， 以曲線(xian)峰力值（g）作(zuo)為石(shi)榴籽假種皮(pi)膜破裂時(shí)的(de)力， 即果膜(mo)強(qiáng)度， 此值(zhi)越大， 則石榴籽(zi)粒假種皮(pi)膜（以下稱果(guo)膜）的(de)強(qiáng)度越大； 波峰(feng)后0.1-1.0 s間的平均力(li)值（g）作(zuo)為石榴(liu)籽粒果肉硬(ying)度， 此值(zhi)越大， 則石榴的(de)果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度越大； zui大(da)正峰(feng)處所對應(yīng)的力(li)值（g）為石榴籽(zi)硬度， 此(ci)值越大， 則(ze)石榴的果(guo)籽越硬(ying)； 果肉到(dao)籽的(de)增升差異值(zhi)即陡升值(zhi)， 可以(yi)表示從果(guo)肉吃到籽(zi)的過程， 差值(zhi)適當(dāng)可(ke)以反映出(chu)口感(gan)層次，但差(cha)值太(tai)大則因?yàn)閼T性(xing)因素， 反而造(zao)成口感不佳。