? ? ?油條起源(yuan)于宋(song)朝，是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)早餐，深(shen)受婦幼(you)老少喜愛(ài)(ai)。它是(shi)以油脂(zhi)作為(wei)熱交(jiao)換介(jie)質(zhì)，通過(guò)(guo)高溫加熱，使(shi)面坯的淀(dian)粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性、水(shui)分變(bian)成蒸汽逸出，面(mian)坯形成多(duo)孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆的外(wai)皮及(ji)產(chǎn)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來(lái)，一(yi)些餐飲(yin)連鎖店（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞等）、酒(jiu)店都開(kāi)始把(ba)油條和(he)豆?jié){作為重(zhong)要早餐(can)品種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國(guó)(guo)年產(chǎn)油(you)條約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以(yi)觀測(cè)樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地(di)是反映油條(tiao)品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之一(yi)。研究顯示，油條(tiao)硬度、咀(ju)嚼性與(yu)小麥面團(tuán)(tuan)形成時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著(zhe)小麥(mai)面粉形成時(shí)(shi)間和粉質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增(zeng)大，面筋筋力(li)增強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松，油(you)條硬度和咀嚼(jue)性降低(di)。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸制均(jun)勻的(de)油條，切(qie)除兩端部分，將(jiang)中間段(duan)切成厚度2cm的油(you)條小塊(kuai)，平躺放于(yu)50mm柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

每組樣品測(cè)定(ding)5次，去(qu)除zui大值和zui小(xiao)值后算平均(jun)值

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。