? ?2019年，國內(nèi)期刊《糧(liang)油食品科技》在(zai)線發(fā)表了(le)四川東(dong)方主食產(chǎn)(chan)業(yè)技術(shù)(shu)研究院(yuan)研究人員題為(wei)"高含(han)量馬鈴薯全粉(fen)掛面品質(zhì)改良(liang)劑的研究?"的(de)研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔(ba)儀器(qi)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)干面條的破裂(lie)力和面條拉伸(shen)實驗。

? ?摘? 要：利用均(jun)勻設(shè)計優(yōu)化(hua)高含量(liang)馬鈴薯(shu)（全粉含量 33%）掛面(mian)的品質(zhì)改良，通(tong)過回(hui)歸分析確定其(qi)品 質(zhì)的主要(yao)影響(xiang)因素，以(yi)熟斷條率(lv)、蒸煮損失、感官(guan)評分為考察(cha)指標(biāo)進(jìn)行實(shi)驗。結(jié)果表明(ming)：品質(zhì)(zhi)改良劑(ji) 為食用(yong)鹽 0.31%，碳酸鈉 0.12%，魔芋(yu)精粉(fen) 0.34%，谷朊粉(fen) 2.80%，聚丙烯酸鈉(na) 0.11%時，得到的掛面(mian) 蒸煮損失率為(wei) 3.73%，熟斷(duan)條率為 3.0%，感(gan)官評分 91.5 分。通過(guo)對品(pin)質(zhì)改良劑的(de)研究，解(jie)決了高含量(liang) 馬鈴薯(shu)掛面易(yi)斷條(tiao)、易渾湯等技術(shù)(shu)難題，使樣品(pin)品質(zhì)明顯(xian)優(yōu)于市售掛(gua)面。?