雞蛋(dan)既含有豐(feng)富的(de)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具有良好(hao)的功(gong)能性質(zhì)(zhi)，是食(shi)品加工(gong)的重要(yao)原輔(fu)料。2017年我國(guó)雞(ji)蛋總產(chǎn)量為2394萬(wàn)(wan)噸，其中僅(jin)有7%加工(gong)成蛋(dan)制品(pin)，與國(guó)外(wai)30%～40%的加工比例相(xiang)比，我國(guó)蛋制(zhi)品加工業(yè)有(you)著巨大的(de)發(fā)展空間。目前(qian)，許多蛋品加(jia)工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加糖(tang)蛋液，以改善(shan)蛋液的功能(neng)性質(zhì)，如(ru)凝膠性(xing)質(zhì)等，但現(xiàn)有的(de)蛋液(ye)產(chǎn)品(pin)還無(wú)法*替代(dai)鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)還有待(dai)進(jìn)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)物性分析儀(yi)器，可(ke)以用于測(cè)定全(quan)蛋液凝膠(jiao)的凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其(qi)為拓展全蛋(dan)液在食品(pin)加工領(lǐng)域(yu)的應(yīng)(ying)用與新型雞蛋(dan)制品開(kāi)發(fā)提(ti)供理論依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣(yang)品置(zhi)于25mL小燒(shao)杯中，用保(bao)鮮膜封口，在(zai)90℃水浴(yu)鍋中加熱(re)15min，取出后快速(su)冷卻，在(zai)4℃靜置24h待測(cè)。將全(quan)蛋凝膠切割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方體。

2 、凝膠性測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好的(de)全蛋液(ye)凝膠(jiao)樣品放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定(ding)全蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。