? ? 2020年，四川省(sheng)食品發(fā)酵工(gong)業(yè)研(yan)究設(shè)計院(yuan)有限(xian)公司研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線發(fā)表了(le)題為“火鍋(guo)用發(fā)酵腸工(gong)藝優(yōu)化研(yan)究”的研究文(wen)章。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)酵腸(chang)的硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和(he)黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)(you)化適用于火鍋(guo)的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)工(gong)藝，本文(wen)選取發(fā)酵(jiao)腸加工過程中(zhong)的發(fā)酵溫度(du)、相對濕度、接(jie)種劑量三(san)個因素(su)進(jìn)行單因(yin)素試驗，篩選(xuan)出最佳范(fan)圍。在此基礎(chǔ)(chu)上以感(gan)官評價(jia)（配以(yi)火鍋）為響應(yīng)面(mian)，對三個因(yin)素進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming)：*加工工藝條件(jian)為發(fā)酵溫度25.5℃、相(xiang)對濕(shi)度90%、接(jie)種劑量0.03%。通過(guo)感官評定、色差(cha)測定、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等(deng)試驗，表(biao)明在此條(tiao)件下生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸(chang)組織(zhi)狀態(tài)良好(hao)、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口感良好(hao)，風(fēng)味(wei)*，具有良(liang)好的(de)實用性和可(ke)行性。