? ?2019年，國(guo)內(nèi)期刊《糧油食(shi)品科(ke)技》在線發(fā)表了(le)四川東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技術(shù)(shu)研究院研究(jiu)人員題為(wei)"高含(han)量馬(ma)鈴薯全(quan)粉掛面品質(zhì)(zhi)改良劑(ji)的研究?"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定干面條的(de)破裂力和面條(tiao)拉伸(shen)實驗。

? ?摘? 要：利用(yong)均勻設(shè)計優(yōu)(you)化高含量(liang)馬鈴薯（全粉(fen)含量 33%）掛(gua)面的品質(zhì)改良(liang)，通過回(hui)歸分(fen)析確(que)定其品(pin) 質(zhì)的(de)主要影響因(yin)素，以熟(shu)斷條(tiao)率、蒸煮損失、感(gan)官評分為(wei)考察指(zhi)標進行(xing)實驗。結(jié)果表明(ming)：品質(zhì)改良劑(ji) 為食用(yong)鹽 0.31%，碳酸(suan)鈉 0.12%，魔(mo)芋精粉 0.34%，谷朊粉(fen) 2.80%，聚丙(bing)烯酸鈉 0.11%時(shi)，得到(dao)的掛面 蒸煮損(sun)失率為(wei) 3.73%，熟斷(duan)條率(lv)為 3.0%，感官評分 91.5 分(fen)。通過對品質(zhì)改(gai)良劑(ji)的研究(jiu)，解決了高含量(liang) 馬鈴薯掛(gua)面易斷(duan)條、易渾湯(tang)等技術(shù)難題，使(shi)樣品品質(zhì)(zhi)明顯優(yōu)于市(shi)售掛面。?