干酪是(shi)一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值較高的乳制(zhi)品，因其富(fu)含多(duo)種營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，又容易(yi)消化吸(xi)收，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“奶黃金“。根(gen)據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分含(han)量，通常把干(gan)酪分(fen)為硬(ying)質(zhì)干酪、半(ban)硬質(zhì)干酪和軟(ruan)質(zhì)干酪。不(bu)同種類干酪之(zhi)間的(de)質(zhì)地和流變(bian)學(xué)特性(xing)存在一定的差(cha)異，這主(zhu)要取決(jue)于干酪(lao)的組分、發(fā)酵劑(ji)的種類、成熟(shu)世界(jie)、蛋白質(zhì)的水(shui)解程(cheng)度等。與(yu)干酪的風(fēng)味(wei)等特性(xing)一樣，干(gan)酪的質(zhì)地(di)是評(píng)價(jià)干酪品(pin)質(zhì)的一(yi)項(xiàng)重要(yao)直播，決定著(zhe)消費(fèi)者對(duì)干酪(lao)的喜愛(ài)(ai)和接受(shou)程度(du)。

質(zhì)構(gòu)(gou)不僅關(guān)系著干(gan)酪的食用品質(zhì)(zhi)，而且影響其使(shi)用特性（是否容(rong)易切(qie)斷、磨碎、拉伸）、加(jia)工特性(xing)（形狀保持(chi)）、凝乳融化(hua)和外(wai)皮形成的難(nan)易、空隙的形成(cheng)。與大多數(shù)(shu)固體和(he)半固體(ti)食品相(xiang)似，干(gan)酪本質(zhì)上也(ye)屬于粘彈性(xing)材料，具有粘彈(dan)性材料(liao)的特(te)性，即干酪(lao)同時(shí)具有粘性(xing)材料和彈性材(cai)料的雙重特(te)性。質(zhì)地(di)剖面分析(xi)（TPA）已經(jīng)被廣(guang)泛用來(lái)(lai)分析多(duo)種干酪的質(zhì)(zhi)地特(te)性。干酪的TPA分析(xi)結(jié)果被證實(shí)(shi)與干酪的(de)感官特性有(you)很好的相(xiang)關(guān)性(xing)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將不同類(lei)型的(de)干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊，然(ran)后置于(yu)室溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干酪樣塊(kuai)放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 4mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

3、測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)定干酪(lao)的硬度(du)、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)