? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國(guó)糧油(you)學(xué)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了北部(bu)灣大學(xué)食品工(gong)程學(xué)院(yuan)和湘潭大(da)學(xué)化工(gong)學(xué)院研究人(ren)員題(ti)為"復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有(you)限公司的Universal TA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定生(sheng)面皮的剪(jian)切力(li)和強(qiáng)韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)(wen)定性較好的(de)醋酸酯淀粉(fen)、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)和透(tou)明度、黏度(du)較高的羧甲基(ji)淀粉(fen)進(jìn)行(xing)復(fù)配(pei)，對(duì)比三種變性(xing)淀粉和復(fù)配(pei)變性淀粉的性(xing)質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表明，復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可(ke)以綜合各變性(xing)淀粉的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加全(quan)面，其(qi)中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變(bian)性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)(ying)用研究中，添(tian)加復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可(ke)有效(xiao)改善面(mian)團(tuán)的持水(shui)性和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性，提高(gao)熟面(mian)坯的感官(guan)品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

?

全文下載鏈(lian)接：復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用

?