? ? 2019年，國內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)工業(yè)》在線發(fā)表(biao)了上海(hai)交通(tong)大學農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xue)院研究人員題(ti)為"泡菜鹽漬-發(fā)酵(jiao)復合新工藝(yi)的研究?"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定泡(pao)菜的脆度和咀(ju)嚼性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸(suan)鹽含量(liang), 同時(shi)保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬的風(feng)味價值, 以(yi)市售芥菜為(wei)原料, 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與人工接(jie)種發(fā)(fa) 酵工藝相結(jié)(jie)合, 探(tan)討先高鹽鹽(yan)漬處理后再低(di)鹽發(fā)(fa)酵的復(fu)合新工(gong)藝對泡(pao)菜發(fā)酵過程(cheng)中組分和品(pin)質(zhì)動態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜鹽漬工(gong)藝適(shi)宜條件(jian)為: 鹽濃度25%, 鹽漬(zi)溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬工藝(yi)基礎(chǔ)上進行(xing)后發(fā)(fa)酵的(de) 正交試驗(yan), 結(jié)果顯示隨(sui)著發(fā)(fa)酵天數(shù)增加(jia), 泡菜(cai)的pH先下降(jiang)后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的(de)變化趨勢和(he)pH相反, 亞硝酸鹽(yan)含量增加(jia)到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰(feng)”后下降后趨于(yu)穩(wěn)定, 得(de)出*后發(fā)酵工藝(yi)條件(jian)是: 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)(fa)酵溫度30 ℃。在此工(gong)藝下制作的泡(pao)菜亞硝酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠低于(yu)市售泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆度和咀(ju)嚼性也優(yōu)于(yu)市售泡菜。研(yan)究結(jié)果為(wei)開發(fā)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品建立(li)了一種新(xin)的工藝技(ji)術(shù)方法(fa), 也為(wei)實踐生(sheng)產(chǎn)提供理論(lun)參考。?