黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)物(wu)之一(yi)，脆嫩爽口(kou)，富含血紅素和(he)促進(jìn)鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸，可改善缺(que)鐵性貧(pin)血、提高機(jī)體免(mian)疫力、增強(qiáng)抵(di)抗力，且高(gao)蛋白(bai)、低脂肪，相(xiang)對(duì)于(yu)其他內(nèi)臟部(bu)位的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值略(lve)高。作(zuo)為一種肉制(zhi)品，黃(huang)喉最主要的(de)食用方式是(shi)在火鍋中(zhong)涮燙。黃喉和其(qi)他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后(hou)會(huì)發(fā)生汁液流(liu)失、蛋白質(zhì)(zhi)的變(bian)性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特(te)性的改(gai)變等，若(ruo)燙煮過(guo)度，黃喉將(jiang)會(huì)喪失“脆嫩化(hua)渣"的口(kou)感。通過研(yan)究不同(tong)燙煮(zhu)時(shí)間對(duì)(dui)黃喉食用品質(zhì)(zhi)的影(ying)響，可為(wei)消費(fèi)(fei)者提(ti)供一定的參考(kao)，保證其口感。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的火鍋(guo)底料中(zhong)燙煮黃喉樣(yang)品后取出，吸干(gan)樣品表面水(shui)分，置于P/36探頭(tou)下測(cè)定。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)定(ding)燙煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼性、彈性(xing)等指標(biāo)。