干酪(lao)是一種(zhong)營養(yǎng)價值(zhi)較高的乳(ru)制品，因其富含(han)多種營養(yǎng)成(cheng)分，又(you)容易消化(hua)吸收，被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽為“奶黃金(jin)“。根據(jù)(ju)干酪的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性和水分(fen)含量，通(tong)常把干酪分(fen)為硬(ying)質(zhì)干酪、半(ban)硬質(zhì)(zhi)干酪和(he)軟質(zhì)干酪。不同(tong)種類干酪(lao)之間(jian)的質(zhì)地(di)和流變(bian)學(xué)特性(xing)存在(zai)一定(ding)的差異，這主(zhu)要取決于干酪(lao)的組分(fen)、發(fā)酵劑(ji)的種類、成(cheng)熟世界、蛋白(bai)質(zhì)的水解程(cheng)度等(deng)。與干酪的風(feng)味等特(te)性一樣，干(gan)酪的質(zhì)地(di)是評價(jia)干酪品質(zhì)的(de)一項重要(yao)直播，決定著消(xiao)費者(zhe)對干酪的喜(xi)愛和(he)接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)(guan)系著(zhe)干酪的食用(yong)品質(zhì)，而(er)且影響(xiang)其使用特性(xing)（是否(fou)容易切斷、磨(mo)碎、拉伸(shen)）、加工特性（形(xing)狀保持(chi)）、凝乳融化(hua)和外皮形(xing)成的難(nan)易、空隙的形成(cheng)。與大多數(shù)(shu)固體和半固體(ti)食品相(xiang)似，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬于粘(zhan)彈性材料，具(ju)有粘彈性材(cai)料的特性，即(ji)干酪同時具(ju)有粘性(xing)材料和彈性材(cai)料的雙(shuang)重特性(xing)。質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用(yong)來分(fen)析多(duo)種干酪(lao)的質(zhì)地特性。干(gan)酪的TPA分析結(jié)(jie)果被(bei)證實與(yu)干酪的感官(guan)特性有很好的(de)相關(guān)性。

1 樣品準備

將不同(tong)類型的(de)干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大(da)小的樣塊，然(ran)后置于室溫條(tiao)件下平衡1h。

2儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biao)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3、測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)干酪的硬(ying)度、黏著(zhe)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標